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Storia e proprietÓ cardamomo


Già nel III millennio a.C. gli indiani usavano il cardamomo in cucina. I greci lo scoprirono solo nel IV sec. a.C. importandolo a caro prezzo dai paesi d'origine. Per tramite loro questa spezia arrivò a Roma, dove gli amanti della buona tavola e dei lauti banchetti la adottarono senza esitazione anche per le sue proprietà digestive.

I semini aromatici contenuti dai bacelli verdi di cardamomo, figurano tra le spezie più care e preziose al mondo, insieme a zafferano e vaniglia. La pianta di Elettaria cardamomum dalla quale si colgono i preziosi semi è un arbusto dalle lunghe foglie che può raggiungere l’altezza di due metri, originaria delle foreste pluviali del Kerala e Sri Lanka, nel sud del subcontinente indiano, ma oggi coltivata con successo in Guatemala.

Delle tre principali varietà che si utilizzano in cucina: la verde è sicuramente la più pregiata, per il suo aroma intenso e balsamico, a metà strada tra l’eucalipto e la canfora; quella bruno-marrone dai sentori di legno affumicato, e la bianca decisamente più tenue e delicata, sono molto meno apprezzate e adoperate dai cuochi.

Il potere aromatico della spezia, contenuto nei semini scuri protetti dal guscio, è molto volatile e si disperde rapidamente nell’ambiente a contatto con l’aria; per questo motivo conviene usare il cardamomo quando i semini sono ancora protetti dal guscio e tritarlo solo al momento della preparazione della ricetta. Il cardamomo va acquistato quando la sua scorza è di un bel colore verde brillante, segno di freschezza e buona conservazione, evitando i bacelli che hanno una colorazione che vira sul beige, sicuramente più stagionati o mal conservati.

Nelle antiche medicine tradizionali arabe e indiane si consigliava di masticarne i semi per purificare l'alito, di utilizzarlo in cucina per facilitare la digestione dei cibi grassi e dei latticini, di farlo bollire nelle bevande calde durante la stagione invernale per curare le affezioni respiratorie.

In Occidente le qualità afrodisiache del cardamomo vennero decantata nell’Ottocento, tanto che alla fine di quel secolo la spezia fu inclusa fra i migliori eccitanti sessuali, ottenendo così definitiva fama in tal senso. Secondo la tradizione popolare si credeva che i semi di cardamomo aiutassero a conquistare il cuore della persona desiderata se aggiunti in una pietanza o bevanda a lei destinata.

Oggi il cardamomo è una delle spezie più importanti delle cucine arabe, dal Medio Oriente ai dei paesi del Golfo, del subcontinente Indiano, ma anche della pasticeria scandinava e dell’europa centrale. Viene infatti ampiamente utilizzato per aromatizzare i piatti unici di riso, carne e yogurt della tradizione beduina (mansaf) e moghul del nord dell’India (biriani), aggiunto intero o tritato con numerose altre spezie delle miscele di baharat, curry o masala.

Il suo sapore si adatta perfettamente per insaporire i dolci di frutta secca e farine integrali (pain d’epices), ma anche le macedonie tropicali, le gelatine, i gelati, le creme e i dolci al cucchiaio, di latte e frutta secca. Particolarmente adatto anche  per decotti e infusi, dal caffè arabo al tè nero nei paesi del Corno d’Africa o tagliato al latte nella ricetta indiana del chai, ma anche nel glogg, il vino caldo speziato servito nei paesi nordici e nelle birre belghe trappiste.
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