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Storia zampone Modena IGP


Lo Zampone Modena IGP e` un preparato di carne dalla forma di arto anteriore di maiale (completo di falangi distali), realizzato insaccando all’interno del rivestimento cutaneo una miscela di carni suine. Si presenta di consistenza morbida. Al taglio la fetta e` compatta, di granulometria uniforme e colore roseo tendente al rosso.
Il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Il gusto e` caratteristico.
Secondo la tradizione, lo Zampone Modena IGP nacque nel 1511, a seguito della necessita` da parte degli abitanti di Mirandola di trovare una tecnica per conservare la carne di maiale, durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere. La leggenda narra che i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto che ebbe grande successo nei secoli a venire. Fu cosi` ideata la pratica di insaccare le carni prima nella cotenna, da cui ebbe origine il Cotechino, ed in seguito nelle zampe, da cui nacque lo Zampone.
Sul finire del XVIII secolo, la trasformazione in strutture piu` grandi delle prime due botteghe salumiere, Frigeri e Bellentani, ne favori` la diffusione nei mercati limitrofi. Riferimenti in merito si trovano in alcune lettere autografe di Gioacchino Rossini proprio al signor Bellentani di Modena.
Lo Zampone Modena IGP puo` essere acquistato fresco o precotto. In quest’ultimo caso, essendo chiuso e sigillato, puo` conservarsi per un piu` esteso periodo di tempo, senza che ne vengano in alcun modo alterate le peculiari caratteristiche organolettiche e gustative. Questo prodotto - dal sapore denso, forte e molto aromatico - e` tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività del Natale ed a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, ma anche con fagioli in umido, pure` di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano.
Recentemente si sta apprezzando il gusto tipico di questo insaccato anche inserito in ricette originali, come ad esempio con spaghetti Thai, germogli di soia, salsa di ostriche e sesamo tostato.

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