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Storia mortadella Bologna IGP


La Mortadella Bologna IGP è un prodotto di salumeria dalla forma ovale o cilindrica, compatta e di consistenza non elastica, ottenuta da una miscela di carni di suino. La superficie al taglio deve essere vellutata, di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti, in quantità non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco-perlacee di tessuto adiposo. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Il profumo è aromatico e leggermente speziato; il gusto è delicato, senza tracce di affumicatura.
Le origini della Mortadella Bologna IGP sono da ricercare nei territori dell’antica Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi, ricchi di querceti che fornivano ghiande saporose ai numerosi maiali locali, selvatici e addomesticati. Solo in un territorio ricco di maiali poteva nascere questo straordinario salume, celebre in tutto il mondo.
Diverse sono le ipotesi di origine della denominazione.
Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello. Dal momento che il mortaio era utilizzato dai romani per pestare e impastare le carni suine con sale e spezie, se ne potrebbe dedurre che il nome della gustosa specialità salumiera nasca da “mortarium” o meglio da “murtatum” che significa appunto carne finemente tritata nel mortaio.

Altra versione deriva dalla maniera con la quale la cucina araba medievale definiva un impasto a base di carne pestata nel mortaio (mudaqqaqa), anche con aggiunta di zucchero e pistacchio, successivamente insaccato e cotto (oltre che essere consumato in minestra). Era un modo, quello arabo di pestare carne e grasso nel mortaio, adatto ad ottenere un impasto più morbido di quello ottenuto con il metodo di battere con i coltelli (fare il “batutum”), più usato nella cucina europea. Per tradurre dall'arabo questo preparato nel mortaio si ricorse al latino mortarium, su cui si formò mortarolum e infine "mortadella".

Tornando all’origine etrusca della mortadella, una conferma a questa ipotesi si può trovare nel fatto che nei territori un tempo occupati dagli etruschi o in territori vicini, sono rimaste altre tipologie di mortadella, sia pure diverse da quella di Bologna.

I più antichi testi nei quali si parla di mortadella sono alcuni libri di cucina del '300, dove si cita "Per fare la mortadella di Madonna Giovanna" e "Fare mortadella di casa colonica". E’ probabile che allora come oggi non esistessa una sola mortadella, ma se ne preparassero di varie qualità a seconda dei gusti e della borsa del clienti, confezionate con le diverse parti di carne di maiale, vitello, o asino. La prima ricetta chiara e precisa del salume la fornì il Tanara (metà '600), consigliando la composizione di una mortadella, fino a pochi decenni fa ancora in auge, fatta con una percentuale di grasso di circa il 30%.

Nel 1661, il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP.
La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una della più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.
Un viaggiatore inglese del tardo ‘600, così scriveva dell’attività dei salaroli bolognesi: “Tagliavano la carne di maiale in piccoli pezzi, lasciando intuire che non scegliavano una parte precisa e dopo averla condita con sale comune, pepe, agli e un po’ di salnitro con essa riempivano budella di manzi. E dopo avere lasciato queste mortadelle per circa due giorni in salamoia le fanno bollire in acqua, avendo cura di cuocerle piuttosto poco che tanto. Poi le appendono alla cappa del camino fino a che siano asciutte. Così confezionate si conservano bene per un’anno o due”.

Oggi il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della mortadella, per il sistema di cottura utilizzato, risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso.
Varie e sempre sfiziose sono le ricette a base di mortadella. Una volta affettata,  preferibilmente in modo sottile, si può gustare con il tradizionale pane (meglio se caldo) o con i cracker. Tagliata invece a dadini, è perfetta come snack, come condimento per le paste e per le torte salate e come ingrediente per arricchire le insalate miste. Un ottimo matrimonio di sapore è l’abbinamento tra mortadella e formaggi.

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