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Salame di Napoli DOP


Era consuetudine, nelle aree rurali, impiegare il salame quale merce pregiata per offrirla in cambio di prestazioni altamente professionali (medici, avvocati ecc.) o consumarlo in occasione di feste e ricorrenze.
Questo impiego, ne faceva un bene prezioso al quale dedicare tutta le attenzione e la cura possibile. Le precauzioni impiegate nel passato, per mantenere intatta la bontà e la genuinità delle carni, sono diventate nel tempo parte integrante delle tecniche di produzione, di affumicatura e stagionatura tramandate immutate di padre in figlio.
L'area di produzione del salame di Napoli è tutta la Campania. La carne utilizzata deve provenire da suini del peso minimo di 150 kg, allevati nell’area e nelle regioni dell'Italia centromeridionale.
Per la preparazione del salame di Napoli possono essere utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l'asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni. Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta.
La carne ed il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12-14 mm. di diametro. Il grasso aggiunto all'impasto non può superare il 25%. Il budello naturale deve essere di suino.
La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali molto simili a quelli di altri salami prodotti in Campania. L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati. Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 gg.
Il salame di Napoli presenta forma cilindrica allungata, con superficie esterna di colore rosso carico, con frazioni adipose in evidenza; consistenza compatta e non elastica, odore tipico di affumicato, sapore dolce e caratteristico di affumicato o speziato.

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