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Lardo di Arnad DOP Valle d’Aosta


Questo lardo si caratterizza soprattutto per due elementi: il primo è l’alimentazione dei maiali da cui si ottiene, che è a base di castagne e ortaggi; il secondo è la stagionatura, per la quale sono utilizzati sale, aromi maturali, spezie, ed erbe di montagna.

Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma in pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio o della tecnologia con un’altezza non inferiore a 3 cm, ottenuto dal lardo della spalla e del dorso di suini di almeno nove mesi di eta`. Ogni pezzo conserva sul lato la cotenna. La parte esterna e` di colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne, mentre il cuore e` normalmente rosato chiaro senza venature.
I documenti storici relativi a tale prodotto risalgono fino al 1570 con la distribuzione di prodotti agli indigenti da parte dei refettori del monastero di Sant’Orso.
In un inventario del 1763 del castello di Arnad e` stata ritrovata la registrazione di quattro “doils di lardo gia` vecchi”. I doils, nel gergo dialettale locale “Patois”, sono i contenitori che vengono utilizzati da sempre per conservare e far maturare il lardo.
Cio` a dimostrazione del fatto che nei secoli passati esisteva una cultura del lardo molto sviluppata, seguendo specifici metodi di produzione e conservazione, utilizzati ancora adesso dalle maestranze locali.
Il metodo migliore per una conservazione prolungata del lardo consiste nel coprirlo di vino bianco e collocarlo in contenitori sigillati. Tradizionalmente il Lardo d’Arnad si gusta con il caratteristico pane scuro valdostano, il “pan dur”, spalmato con miele, che ne esalta il sapore gradevolmente dolce. Tuttavia, pur se e` sempre stato impiegato prevalentemente come condimento, recentemente il lardo e` stato “scoperto” come antipasto, ma anche come ingrediente per la preparazione di piatti caratteristici locali.

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