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Storia merluzzo: stoccafisso o baccalà


Il merluzzo è uno dei pesci più pescati al mondo. Come per il maiale, è convinzione che non si butti via nulla: le teste in Africa e soprattutto in Nigeria sono bollite con bacche e peperoncino rosso per arricchire le pietanze. La lingua è considerata una prelibatezza in Norvegia e le uova, salate, affumicate e speziate, sono vendute nei paesi del nord Europa come caviale. Dal fegato di questa specie si ottiene poi il famoso olio di fegato di merluzzo. Dalle altre interiora si ricavano enzimi usati nell'industria farmaceutica.

Il merluzzo è un pesce che può essere lungo oltre al metro e mezzo e pesare più di 50 kg. Da millenni, immensi banchi provenienti dalle gelide acque della zona popolata più a nord della terra, si dirigono verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di essi, seguendo la Corrente del Golfo, termina il viaggio di nozze nell'ambiente più adatto a riprodursi, lungo le coste del Vestfjord della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten. Possiamo considerare un miracolo della natura il fatto che il merluzzo lasci il suo habitat naturale e si rechi alle isole Lofoten per deporre le uova esattamente nel periodo climatico ideale per l'essiccazione, quando il gelo si ritira lasciando il posto al vento, alla pioggia ed al sole che hanno il compito di trasformarlo in ottimo stoccafisso.
In questa zona, la pesca ha luogo da gennaio fino alla fine d’aprile, al termine di questo periodo, ossia in primavera, i pescatori si spostano verso il nord, sulla costa del Finnmark dove continuano a pescare il merluzzo.
Più in generale, questa tipica ricchezza dei mari nordici, per fortuna dell’umanità, è diffusa su tutta l’estensione della platea continentale dell’oceano Atlantico settentrionale: sia su quella europea raggiungendo come massime punte meridionali il golfo di Biscaglia e la Nuova Scozia, sia sul lato americano fino alle coste del Labrador e di Terranova (Canada).
Nel lontano 1432, sulla scia delle scoperte geografiche, una cocca (700 tonnellate) della Serenissima, comandata dal capitano veneziano Pietro Querini, solcando i freddi e tempestosi mari del nord, naufragò a Rost (oggi ha 700 abitanti), un’isoletta delle Lofoten (Norvegia), che amò definire in modo alquanto pittoresco: “culo mundi”.
Mai un naufragio fu tanto prodigo di novità… e nacque col tempo un fiorente commercio e l'inizio di una nuova cucina. Nei suoi otto mesi di sosta forzata oltre il Circolo Polare Artico, Querini ebbe modo di “esplorare” un mondo ricco di contrasti: fiabesco e nello stesso tempo difficile da penetrare, dove vide qualcosa di curioso, che descrisse nel suo rapporto per l'ammiragliato della Repubblica di Venezia:
“…I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna…”.

Il merluzzo a seconda del metodo di conservazione usato diventa: stoccafisso o baccalà.

Stoccafisso o stocco è il merluzzo atlantico conservato mediante l'essiccamento all'aria. Il nome stoccafisso proviene dall'olandese antico "stokvisch", che significa pesca bastone o seccato sui bastoni, perché il merluzzo viene seccato su bastoni posti al vento di mare sui pescherecci o nelle spiagge.

Baccalà è il merluzzo decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale. Il nome si è diffusodi grazie ai pescatori baschi, e deriva dallo spagnolo "bacalao".

Nella tradizione, l'uso di cucinare baccalà e stoccafisso ha un ricco ricettario. Diversi gli esempi regionali: dallo stoccafisso alla livornese, che con altri ingredienti è fritto a pezzetti in olio d'oliva nel tegame di coccio, al baccalà alla napoletana, che deve essere infarinato e cotto in forno, provveduto di pomodoro fresco, capperi, olive nere, pinoli, uvetta. Nel Triveneto e nelle altre aree dell'antica Serenissima Repubblica di Venezia il termine "baccalà" ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato). Un’ultima precisazione: nel Mediterraneo si pesca il nasello, del genere Merluccius, pesce meno pregiato e mai trasformato in baccalà o stoccafisso.
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