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Storia del caviale


Così si chiamano le uova di storione, salate e preparate con procedure particolari. La parola è di origine turca “havyar”, e si trova presente già nei ricettari delle corti rinascimentali italiane. Fino a poche decine di anni fa, sia il Po’ che altri grandi fiumi dell’Europa occidentale consentivano una piccola produzione locale di caviale, ma la pesca dello storione e la conservazione delle sue uva, ha una forte tradizione fra i Cosacchi dell’Ural e del Volga. Il caviale diventò una prelibatezza della corte e dell’aristocrazia di Mosca e di Pietroburgo a partire del ‘700, quando i Cosacchi iniziarono a donare ogni anno allo Zar il primo caviale raccolto a primavera. Nell'800 furono gli aristocratici russi a diffonderne la moda a Parigi, rendendo “a la page” fra la borghesia, quel che fino allora era stata solo una “curiosità”. Nel 1953 l’Unione Sovietica, erede del monopolio zarista sulla produzione di caviale, donò all’Iran le pescherie che gestiva sulla sponda persiana del Mar Caspio. Da quella data esiste sui mercati mondiali, oltre a quello russo anche il tipo iraniano.
Il miglior modo di servire il caviale è direttamente nella latta su una base di ghiaccio. Le uova sono tanto più fragili quanto più grosse e di elevata qualità, ed è quindi opportuno manipolarle il meno possibile. Per la stessa ragione non si dovrebbe usare cucchiaini o coltelli di metallo, ma speciali cucchiaini d’osso o madreperla.
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