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Baccalà alla vicentina


Testo a cura di Alfredo Pelle. Giornalista e docente di storia della gastronomia. Redige articoli per numerosi periodici fra i quali Taste Vin, Zafferano, Gusto locale e Civiltà della Tavola. Collabora con il Gruppo l’Espresso e partecipa alla realizzazione della “Guida ai ristoranti”. Autore di varie pubblicazioni fra le quali “La cucina di bordo” dall’Editore Debatte. Partecipa in qualità di esperto a programmi tv e radio. Membro della Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, della Fraglia del Torcolato di Breganze, dell’Accademia dei Bigolanti.

Quando, nel 1517, Martin Lutero, professore di esegesi biblica, affisse sui portali del Duomo di Weittemberg le sue 95 “tesi”, con le quali contrastava il potere papale, dichiarava che non si poteva supplire alla mancanza di fede con le opere, negava l’infallibilità dei Concili, squassò il mondo cattolico che corse, appena fu possibile (ma, comunque, un quarto di secolo dopo, nel 1545), ai ripari con il Concilio di Trento.
Fra i diversi “deliberata” a Trento si ritrovò la voglia di “candido” anche nella mensa e, come precisò lo scrittore Camporesi ne “ La carne impassibile”, l’orologio della chiesa si sincronizzò su quello della cucina e fu un ritornare al mangiar di magro, all’astinenza, ai digiuni… La cucina di magro diviene una sorta di viatico per l’anima, la cucina di precetto affina le tecniche ed i cibi divengono puri, beatificanti…
Un padre conciliare, Olao Magno, svedese ma ben acclimatato a Roma, con una operazione di marketing ante litteram scrisse un libricino, “Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali” nel quale parlò dei prodotti del suo paese ed in particolare di un pesce detto “.. merlusia, essiccato ai venti freddi” che veniva normalmente venduto a”.. li mercanti germani, barattato con panni, cervogia, grano, legna ed altro”. Un meraviglioso commercio fu messo in moto da questo pesce secco, facilmente trasportabile, che sopportava una lunga durata, che veniva “ rimesso a nuovo” dopo una bella mazzolatura ed un lungo bagno in acqua, che non deperiva, che si trasportava come fosse legna!.
Ma chi, per primo, aveva messo le mani su questo pesce bastone, su questo stockfish?
Oltre 100 anni prima, nel 1432, il nobile veneziano Piero Querini con la sua “ cocca”, nave carica di vino cretese, di sacchi di pepe, spezie, profumi, broccati, lasciate le colonne d’Ercole con un vento gagliardo, si dirigeva verso i porti della Lega Anseatica, per fare lucroso commercio delle sue mercanzie. Ma  a “ … Calese ( Cadice) per colpa del pedota (nocchiero) ignorante, accostati alla bassa di San Pietro toccammo una roccia ed il timone uscì dalle cancare con grave pregiudizio…”. Erano 57 marinai e solo 12 calati in una scialuppa arrivarono alle isole Lofoten in Norvegia. Il Ramusio, scrittore del ‘500, scrisse di questo fatto marinaro e precisò che le Lofoten sono”.. in culo mundi”!
Il Querini trovò là due cose : pesci bastone stesi ad asciugare e donne molto ospitali, se è vero, come è vero che dopo neanche un anno nacquero una serie di bimbi moretti dagli occhi neri, talché ve ne è ancora traccia fra quelle distese di neve…
Portò il baccalà in Italia, il nostro Querini, ma non fu sufficientemente apprezzato: Venezia godeva di pesce fresco, sicché il mercato, allora, non decollò. Diverso, per tornare a noi, fu la diffusione del pesce dopo le direttive del Concilio di Trento: chiaramente i ricchi continuavano a mangiare trote, temoli, carpe o lucci, barbi o gamberi di fiume e le popolazioni sulle rive del mare il pescato, ma il popolo dell’entroterra trovò in quest’alimento risoluzione alle imposizioni religiose.
Il pesce bastone divenne pertanto merce preziosa ed appetita per scambi commerciali, barattato con qualsiasi altro prodotto, fonte di ricchezza per i paesi nordici. Ma questo predominio del “nord” si incrinò quando, per effetto di quelle variabili della natura di cui l’uomo è parte passiva, le balene che venivano pescate nei mari del Nord si inabissarono e lasciarono i pescatori baschi con le stive vuote. Non era, la balena, un meraviglioso prodotto della pesca: veniva trasformata in olio, mangiata sotto sale, venduta come “ lardo di magro”. Solo la lingua era preziosa, ma  ab antiquo, era riservata al Capitolo della Cattedrale di Bayonne. Fatta di necessità virtù i pescatori si diressero verso i banchi di Terranova e pescarono merluzzo in gran quantità. Fu la fine del pesce secco : il “plusvalore” che il pesce salato aveva in sé, sia per la salatura già effettuata, che per la possibilità di avere “ grattando” un bene prezioso qual era il sale, fece abbandonare, in gran parte, l’uso del secco a favore del nuovo prodotto, il “ baccaleos”.
Fu importante questo pesce, secco o salato, nella storia della gastronomia italiana? Ahimè, assolutamente no: non se ne parla mai nei grandi pranzi Rinascimentali. Ne parla, poco, a dire il vero, lo Scappi, cuoco segreto di Pio V ( segreto vuol dire cuoco personale, quello che gli faceva da mangiare tutti i giorni e non solo nei pranzi ufficiali) autore della più grande opera relativa al mondo della gastronomia del Rinascimento.
Bisogna però arrivare all’Artusi nel 1891 per avere alcune ricette nel suo  “ L’arte del mangiar bene e la scienza in cucina “. Ignora il baccalà alla vicentina e quello mantecato alla veneziana. Questa la storia del prodotto più amato dai vicentini, la cui ricetta è variamente interpretata ma solo nei particolari : latte, cipolla, formaggio sono presenti in tutte le ricette. C’è chi discute sulla “sardea “, chi dice che non ci vuole uno spicchio d’aglio, chi non vuole il burro ( ma, a dire il vero, ci va dentro tanto di quel latte che un poco di burro non vedo che male possa fare.
Com’è questo pesce?. Precisiamo che i merluzzi che peschiamo nel Mediterraneo sono tutt’altra cosa e per dimensione e per bontà delle carni. Il Nostro è il GADUS MORHUA, vive nel nord Atlantico, nel Pacifico, nei mari freddi. Sta bene fra lo 0 ed i 16 gradi al massimo, sta benone fra i 4 ed i 7.Taglia media fra i 50 e gli 80 cm. Nel 1940 ne è stato pescato uno di 24 anni d’età della lunghezza di 179 cm e del peso di 40 Kg. E’ fecondissimo . pensate che ogni femmina ha da mezzo milione a nove milioni di uova. Se solo l’uno per cento delle uova arrivasse a maturazione il mare sarebbe pieno di merluzzi. In realtà si calcola che solo un uovo su un milione arrivi a maturazione.. Una volta pescato si hanno due possibilità: seccarlo al vento del Nord ed ottenere così lo STOCCAFISSO, conservarlo con salagione per ricavare il BACCALA’.
In Veneto però la parola stoccafisso non è usata: noi chiamiamo baccalà quello che tutto il mondo chiama stoccafisso.
L’assorbimento del sale marino impedisce lo sviluppo di batteri della putrefazione e nello stesso tempo permette l’insediamento di altri batteri che determinano la “ conservazione” del baccalà e l’afrore che gli è caratteristico.
Una curiosità: le lingue e le guance del merluzzo sono stupende e vengono mangiate in loco. Il fegato di merluzzo, che per anni, ha tormentato i giovani ora viene utilizzato per la preparazione di patè alimentari. Le uova sono un’esca formidabile per la pesca delle sardine.
Depositaria della cultura del bacalà alla vicentina è la Venerabile Confraternita, nata vent’anni or sono, che ha selezionato una serie i ristoranti che cucinano bacalà conforme alla ricetta che è stata codificata dopo anni di “prove gastronomiche”!

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