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Storia degli strozzapreti


“Purtajene nu piatto de chilli maccaruni che li prievete chiamano strangulamuonace e li muonace strangulaprievete”.

Brano settecentesco dal “Vocabolario napoletano-italiano” (1877) di Raffaele Andreoli.

 

Avete mai sentito parlare della pasta chiamata “strangulapriévete, "strozzapreti"?. Dal greco il verbo straggalào, arrotolare e il verbo prepto, incavare, potrebbe derivare il sostantivo “strangulapriévete " che dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta. Questi piccoli bastoncini spessi un centimetro, vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. I cilindretti vengono poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro lo stesso col polpastrello dell’indice o del medio della mano. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e dell’incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào e prepto, siano all’origine del termine “strangulapriévete", voce con cui designiamo il formato di pasta. Formato di pasta che troviamo anche nel libro “la pasta” di Serventi e Sabban dove viene citato il manoscritto di cucina lucana scritto in Nerula (Lagonegro-PZ) nel 1524 dal cuoco Antonio Camuria, dove tra l’altro riporta “Per completare questa gamma già ampia si possono aggiungere anche gli strozzapreti, particolari gnocchi di farina e crosta di pane grattugiato, menzionati in un manoscritto meridionale di inizio XVI secolo e destinati a diventare con il tempo una specialità della cucina napoletana”.

Il nostro cuoco Antonio Camuria al servizio della corte della nobile famiglia dei Carafa, nel suo manoscritto lucano del 1524 raccoglie 85 ricette inedite ci racconta che gli “strangulapriévete " non erano fatti con farina e crosta di pane grattugiato, ma di un impasto ottenuto pestando insieme caciocavallo, ricotta, uova e mandorle, erano cotti preferibilmente in brodo di pollo e, fatte le porzioni, ogni piatto veniva completato con altro caciocavallo e mozzarella e cosparso di zucchero e cannella. Possono essere definiti gnocchi ma forse sarebbe meglio identificarli come una sorta di ravioli nudi, anticipando i “ravioli senza spoglia” dello Scappi, maestro di Camuria, anch’essi preparati pestando nel mortaio provola fresca o cacio fresco con formaggio grattugiato e uova. L’impasto ottenuto era diviso in pezzi della grandezza di una noce che, cotti in brodo, venivano conditi con altro formaggio grattugiato, zucchero e cannella. Negli attuali testi di cucina e nei dizionari della lingua italiana quando si parla di ravioli si intendono dei dischi o quadrati o rettangoli di pasta fresca  farciti con carne o verdure, chiamati anche agnolotti o tortelli, che possono essere cotti in acqua o brodo o anche fritti. Quindi oggi sono sempre rivestiti di pasta, ma sembra che siano nati nudi nel Meridione d’Italia, come potrebbero suggerire la lettura e l’analisi di una ricetta contenuta nell’Anonimo trecentesco della corte angioina dove sono menzionati dei ravioli fatti di “un impasto di carne o interiora di maiale o capretto, erbe odorose, spezie pestate e uovo, con le quali si formano polpette della grandezza di un uovo che si avvolgono con frammenti della pellicina che ricopre i visceri”.  In tal caso sono nudi, ma possono essere anche rivestiti di pasta e fritti in padella.

La ricetta a cui si riferisce il libro parla di “strangulapriévete "che non necessariamente sono riconducibili ai preti ma potrebbe derivare, come dicevamo sopra, dall’etimologia della parola greca “stroggulos” dall’aspetto rotondo, cosi come venivano definiti anche gli struffoli. Senza escludere la possibilità dell’etimologia greca nell’opinione popolare si è diffusa, vuoi per folclore, vuoi per allegoria, che il termine “strangulapriévete ” sia collegato all’idea del soffocamento e sia stato usato nelle varie epoche per indicare una pasta che ha tutte le difficoltà ad essere deglutita, con il rischio che il boccone andasse di traverso.

Cosi ritroviamo nella commedia napoletana del ‘700 la parola maccheroni-strozzapreti, tant’è che in una commedia di Della Porta un personaggio de “La sorella” esclama: “Vieni che il padrone ti aspetta a tavola con un piatto di maccheroni straordinariamente grossi, che appena ti entreranno, nella bocca……… (ti strangoleranno! n.d.r.)” mentre un'altra battuta nella commedia de “La Tabernaria” recita “Oste, al tornar mi farai trovare apparecchiato un piatto di ravioli e di maccheroni strangolatori”. Ricetta che Ippolito Cavalcanti, nella VII edizione della “Cucina teorico-pratica” del 1852, pubblica tra le ricette scritte in dialetto napoletano, gli “strangulapriévete che sono gnocchi realizzati con fiore di farina e semola di grano duro in parti uguali, impastati con sugna, sale e acqua calda. Quindi bolliti e conditi con brodo di stufato e formaggio grattugiato”.

Mentre a consolidare il termine allegorico di “strangulapriévete " ci pensa Carola Francesconi nella sua”La cucina napoletana” del 1977 che racconta la storiella raccolta nei quartieri “bassi napoletani”, di un prete buongustaio e affamato che mangia con tanta rapidità e in tale abbondanza un piatto di gnocchi da restarne soffocato. Allegoria che fa il verso ai notabili clericali anche a Manfredonia, città pugliese, dove si racconta una storiella legata al toponimo della pasta e sembra che un prete di nome Matteo Marino, dopo un pellegrinaggio alle grotte di San Michele di Monte Sant’Angelo, si fermò a pranzare in un’osteria frequentata da gente malfamata, senza religione e perfida. L’oste alla vista dell’abito talare nel suo locale decise di fare piazza pulita di preti e veggenti e chiese alla moglie di inventare un tipo di pasta gustosa ma che facilmente avrebbe potuto "strozzare" l’avventore. Leggenda ripetuta e corretta anche nei paesi dell’Emilia Romagna dove ai romagnoli non erano molto simpatici i preti per via dello Stato della chiesa che imponeva tasse e costumi rigidi e che, secondo i popolani, i preti campavano sulle spalle della povera gente. Le massaie non potendo ribellarsi in alcun modo alla strafottenza clericale, inventarono questo piatto da offrire al prelato in visita nelle proprie abitazioni, così buono che il prete goloso ne mangiava tanto che si strozzava e ne crepava.

E la Toscana poteva tirarsi fuori da queste dissacratorie leggende? Qui si vuole che il termine strangolapreti o l'analogo strozzapreti, deriva della pasta lunga simile alle stringhe utilizzate dagli anarchici per strangolare i preti, nel caso degli gnocchi fosse l’augurio che possano andare di traverso e chiudere le loro gole abituate a trattarsi bene.

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