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Storia evoluzione dei condimenti per la pasta


Fino a tutto il ‘600 la pasta era abbinata a condimenti ottenuti con ingredienti prevalentemente dolci, ai quali si aggiungevano burro e formaggio. Ripercorrendone l’evoluzione bisogna però precisare che le ricette sono desunte da trattati di gastronomia riferiti alla cucina delle classi più abbienti.
Mastro Martino propone diverse ricette, dai “Maccheroni romaneschi” ai “Maccheroni chi fir (col ferro). Si tratta di pasta preparate con acqua e farina, cotta a lungo nell’acqua bollente (anche due ore), e infine condita generalmente con burro, cacio e spezie dolci. Da ricordare che le regole imposte dalla chiesa per i giorni di magro imponevano che la pasta non fosse cotta in grassi animali (brodo), ma per esempio nel latte di mandorle zuccherate.
Nel Rinascimento il Messisbugo ripropone i “Maccheroni romaneschi” arricchiti però con uova intere, mollica di pane e zucchero, suggerendo: “Li cuocerai in brodo grasso bogliente, et li imbandirai sopra capponi, anatra o altro, con zucchero e cannella, dentro e sopra”. Sempre il Messisbugo nel suo trattato propone anche una certa varietà di paste ripiene, tra le quali i “Tortelli Magri”, ripieni di spinaci, mandorle, uva passa, fritti e serviti con zucchero.
Numerose sono anche le ricette di pasta dello Scappi, che elenca tra le altre i “Ravioli con spoglia alessati” coperti di cacio, zucchero e cannella, o i “Tortelli con polpa di cappone”.
Alcune tracce di quelli che erano i condimenti più consueti del passato rimangono oggi nella cucina delle varie regioni.

Prima dell’avvento del pomodoro, il più comune condimento della pasta era costituito dal solo formaggio, cui successivamente vennero aggiunti il pepe e l’uovo (Meridione d’Italia); in molte aree si scoprì la bontà del matrimonio fra la pasta, l’aglio e l’olio (agliata); invece in Sicilia si preferirono le sarde, assieme a finocchietto, pinoli, uvetta e zafferrano (sapori d’origine araba); mentre a Genova si sarebbe diffuso l’uso del “pesto”.

Ripercorrendone l’evoluzione bisogna però precisare che le ricette sono desunte da trattati di gastronomia riferiti alla cucina delle classi più abbienti.
Mastro Martino propone diverse ricette, dai “Maccheroni romaneschi” ai “Maccheroni chi fir (col ferro). Si tratta di pasta preparate con acqua e farina, cotta a lungo nell’acqua bollente (anche due ore), e infine condita generalmente con burro, cacio e spezie dolci. Da ricordare che le regole imposte dalla chiesa per i giorni di magro imponevano che la pasta non fosse cotta in grassi animali (brodo), ma per esempio nel latte di mandorle zuccherate.
Nel Rinascimento il Messisbugo ripropone i “Maccheroni romaneschi” arricchiti però con uova intere, mollica di pane e zucchero, suggerendo: “Li cuocerai in brodo grasso bogliente, et li imbandirai sopra capponi, anatra o altro, con zucchero e cannella, dentro e sopra”. Sempre il Messisbugo nel suo trattato propone anche una certa varietà di paste ripiene, tra le quali i “Tortelli Magri”, ripieni di spinaci, mandorle, uva passa, fritti e serviti con zucchero.
Numerose sono anche le ricette di pasta dello Scappi, che elenca tra le altre i “Ravioli con spoglia alessati” coperti di cacio, zucchero e cannella, o i “Tortelli con polpa di cappone”.
Alcune tracce di quelli che erano i condimenti più consueti del passato rimangono oggi nella cucina delle varie regioni.

Prima dell’avvento del pomodoro, il più comune condimento della pasta era costituito dal solo formaggio, cui successivamente vennero aggiunti il pepe e l’uovo (Meridione d’Italia); in molte aree si scoprì la bontà del matrimonio fra la pasta, l’aglio e l’olio (agliata); invece in Sicilia si preferirono le sarde, assieme a finocchietto, pinoli, uvetta e zafferrano (sapori d’origine araba); mentre a Genova si sarebbe diffuso l’uso del “pesto”.

Il padre della pasta con il pomodoro nell’odierna accezione è stato Pellegrino Artusi, ma il primo documento che ne attesterebbe l’uso alimentare è il “Lo scalco alla moderna” di Antonio Latini del 1692-4, dove lungi dall’essere associato alla pasta è utilizzato per insaporire altre verdure. La prima ricetta di salsa di pomodoro è quella contenuta nel “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, consigliata per arricchire carni e pesce, e caratterizzata oltre che dalla presenza di poco olio, da quella di cannella e chiodi di garofano. Il primo cuoco che propose una salsa di pomodoro in abbinamento alla pasta fu Antonio Nebbia autore nel 1779 del “Cuoco maceratese” nel quale tra l’altro è contenuta anche la celebre ricetta dei vincisgrassi. Del tutto simile a quella elaborata dal Nebbia è la ricetta di Ippolito Cavalcanti, che indica di preparare i vermicelli con lo pommodoro.

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