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Paccheri e ziti campani


È ricchissimo il catalogo dei formati di pasta di grano duro generati della creatività dei maestri campani: dai maccheroni agli spaghetti. La pasta secca, pur non essendo nata in questa terra, ha trovato qui una delle sue massime espressioni, condita con il ragù alla napoletana oppure preparata nei timballi di corte.
La grande tradizione della Campania si è diffusa anche alle aree limitrofe e ne sono esempi: "fusilli" (pasta lunga al ferretto), cavatelli, strangolapreti, “scialiatielli” (lunghe listarelle), lagane e vermicelli.
Una particolare citazione vorremmo dedicare ai “paccheri” (termine dialettale dell’italiano “schiaffoni”), grossi maccheroni simili a manicotti dalla superficie liscia; un tempo considerati pasta da poveri, vennero così chiamati per il suono emesso al momento di essere serviti.
“Mafalde o mafaldine”, di formato piatto e allungato, prendono invece il nome da Mafalda di Savoia; sono particolarmente apprezzate per i loro bordi arricciati, ottimi a trattenere i condimenti.
A Napoli, la donna che va in sposa è chiamata “Zita”, e proprio gli “ziti”, simili a lunghi tubetti di pasta che al momento di essere cotti vengono spaccati a mano, rappresentano il piatto tradizionale dei matrimoni.
Fra le paste ripiene (impastate senza uovo), ricordiamo i “ravioli” farciti di formaggio e passati in forno, e i “panzarotti” ripieni di ricotta, mozzarella, prosciutto e uova, preparati a forma semicircolare o cilindrica, fritti nell’olio bollente.
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