NOTIZIE pasta - cereali


Categoria: pasta - cereali

Cappellacci zucca ferraresi IGP


Le fonti storiche sui “Cappellacci di zucca di Ferrara” sono estremamente precise ma allo stesso tempo piuttosto frammentate. Per tale ragione definire un percorso storico del prodotto con continuità non è facile.
La parziale carenza nella documentazione storica è da imputare al fatto che la zucca è stata sempre un ortaggio piuttosto trascurato dalla letteratura scientifica (sia come prodotto fresco sia trasformato) perché considerata cibo “povero”, poco nutritivo e per questa ragione destinato
unicamente alle classi contadine.
Nella provincia di Ferrara, la sua abbondante produzione non ne ha limitato l’uso alle tavole nobiliari.
I primi cenni ai “Cappellacci di zucca ferraresi” si ritrovano proprio nei ricettari rinascimentali degli scalchi al servizio della famiglia d’Este di Ferrara che governò la città dal XIII al XVI sec.
Nel 1584 viene pubblicato a Ferrara “Dello Scalco” da Giovan Battista Rossetti dove troviamo i primi riferimenti ai “tortelli di zucca con il butirro”.
Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie, come lo zenzero ed il pepe, oggi cadute in disuso ma all’epoca particolarmente diffuse.
Sempre nello stesso ricettario il Rossetti riporta l’elenco delle portate servite in particolari circostanze come, ad esempio, la venuta di principi, rappresentanti diplomatici e uomini illustri ospitati presso il Duca.
Da qui si può capire come i “Cappellacci di zucca ferraresi” (allora detti anche tortelli), erano considerati preparazioni di lusso e prestigio, nonostante l’ingrediente “povero” del ripieno, ed in ogni caso degne di essere servite a tavola nelle occasioni ufficiali.
I “Cappellacci di zucca” si differenziano dai cappelletti non solo per la composizione del ripieno ma anche per le dimensioni maggiori della forma: da qui l’origine del termine dialettale ferrarese “caplaz” ovvero tortelloni, con il quale i ferraresi identificano il prodotto.
Qualche storico locale sostiene, tuttavia, che l’origine di questo termine dialettale abbia origine in riferimento alla forma del prodotto, vagamente somigliante a quella del cappello di paglia dei contadini ferraresi, chiamati per l'appunto “caplaz”.
Leggi ricetta





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria