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Trenette e trofie liguri


trofie
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trenette
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La Liguria è la patria delle paste essiccate: la produzione locale è attestata già nel 1244.
Fu a Genova che nel 1574 si costituì la prima Corporazione dei Pastai con un proprio statuto (Capitoli dell’arte dei Fidelari).
Nella città dorica si aprì nel 1740 la prima fabbrica di “pasta fine”, mentre nel 1794 iniziò ad operare il più antico pastificio italiano, con metodi di produzione quasi del tutto simili a quelli odierni.
La supremazia della Liguria durò per tutto l’Ottocento, ma ancora fino alla metà del secolo scorso era comune parlare di “pasta all’uso di Genova”.
Nella pasta secca spiccano: “fidelini” (spaghetti sottilissimi), “bavette” (spaghetti schiacciati), e “trenette” (pasta lunga a sezione quadrata).
Nella pasta fresca ricordiamo: i “bottolli” (grossi taglierini di farina di castagne), “bricchetti” (bastoncini grossi e corti adatti per minestroni), “corzetti” (dischetti realizzati in passato da ogni famiglia con un proprio stampo, e legati probabilmente alla moneta della repubblica genovese), “ravioli” (forma quadrata), “taglierini” (lunghi a sezione quadrata), “trofie” o troffie (gnocchetti lunghi dalla forma affusolata, uno dei formati più significativi della tradizione).
Condimenti privilegiati dell’area sono il “pesto” e il corposo ragù genovese, “u toccu” a base di carne di vitello e cervella.
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