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Storia orecchiette


Simbolo della Puglia, rappresentano un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria di questa regione. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, forma che le rende insuperabili per raccogliere il sugo.
La loro origine è un mistero, infatti non esistono documenti che ne attestino la nascita. Varrone parla delle “lixulae”, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua e formaggio. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli, mentre esistono teorie che le fanno risalire alla cultura ebraica. Attorno alla fine del ‘500, negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia a preparare le “recchietedde”.
Ancora oggi se la preparazione delle orecchiette avviene a regola d’arte il loro interno sarà liscio, mentre la superficie esterna rugosa, perché trascinata sulla spianatoia. Proprio per riferirsi a questa ultima qualità nacque il termine “strascinati”, sinonimo utilizzato per indicare questo genere di paste.
Sebbene in Puglia siano conosciute come “recchie o recchietelle”, a seconda della loro dimensioni assumono nomi diversi: “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” si di dimensione maggiore. Le orecchiette, condite nei modi più diversi, trovano la loro esaltazione con le cima di rapa.
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