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Culurgiones sardi


Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi.

 

Sull’origine del nome delle paste ripiene italiane come del raviolo, tortello, anolino, agnolino, cappelletto, tortellaccio ecc…, esiste una  grande confusione in quanto vaghi sono i riferimenti raccolti nei documenti storici, dove assumono spesso significati diversi. Se diamo uno sguardo ai nomi delle paste ripiene sarde: culunzones, culingionis, culurzones, culurgiones, purulzoni, pulingioni, anzelottos, angiolottus, spighitti ecc.., la confusione è  amplificata, e apparentemente  di non  facile soluzione.

Uno studioso sardo  scrive che il termine per chiamare la pasta ripiena sarda deriva dal greco “collyra” – focaccia, panino rotondo non lievitato – “corollio” – pasta, unguento, impasto in forma di panetto.

Un altro studioso scrive che la base semantica delle parole culurgiònes,culingiònis e culuriònes sta nell’accadico “kullùlu” -velare, rivestire.

Ancor oggi fra le tipologie dei ravioli sardi,  diversi sono  salati ripieni di: pecorino fresco, ricotta e bietola, zafferano, oppure con carni miste e non manca l’agnello, o patate e menta, oppure sangue, melanzane, erbe selvatiche e solitamente conditi con sugo e pecorino. Tante sono le paste ripiene dolci con: sapa, mandorle e conditi con aromi, miele o zucchero.   

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