NOTIZIE CATEGORIA PASTA E CEREALI


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Storia dei bigoli

Storia dei bigoli

I Bigoli sono una pasta lunga, fatta di grano tenero-acqua-sale, di origine veneta ma diffusi anche nella Lombardia Orientale. La principale caratteristica di questo grosso spaghetto è la ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti. Questo è un prodotto di origine contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.
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Gnocchi di castagne all'Ossolana

Gnocchi di castagne all'Ossolana

Gli gnocchi comunemente chiamati all'ossolana sono prodotti con patate, farina di castagne e polpa di zucca e conditi con funghi prataioli trifolati e panna fresca. Un alternativa montana alla classica polenta (come vuole la tradizione conciata con formaggi d'alpeggio), per combattere le rigide temperature dei rilievi alpini...
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Storia dei tortellini

Storia dei tortellini

Il culto del tortellino è qualcosa di più d’un fatto strettamente alimentare. Nella pianura Padana è talmente radicata la tortellinomania, che potremmo definire il tortellino l’emblema carnoso, carnale, d'una gente gaiamente epicurea...
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Storia degli strozzapreti

Storia degli strozzapreti

Dal greco il verbo straggalào, arrotolare e il verbo prepto, incavare, potrebbe derivare il sostantivo “strangulapriévete " che dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta. Questi piccoli bastoncini spessi un centimetro...
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Culurgiones sardi

Culurgiones sardi

Sull’origine del nome delle paste ripiene italiane come del raviolo, tortello, anolino, agnolino, cappelletto, tortellaccio ecc…, esiste una grande confusione in quanto vaghi sono i riferimenti raccolti nei documenti storici, dove assumono spesso significati diversi...
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Tradizione garganelli romagnoli

Tradizione garganelli romagnoli

Il segreto dei “garganelli” sta nello spessore della sfoglia, che una volta tuffata in acqua si deve gonfiare ed arrotondare. Patria natia di questi caratteristici maccheroncini rigati è la Romagna. Leggenda vuole che durante il giorno di capodanno di alcuni secolo fa, la cuoca al servizio...
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Storia orecchiette

Storia orecchiette

Simbolo della Puglia, rappresentano un vero e proprio pilastro della tradizione culinaria di questa regione. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, forma che le rende insuperabili per raccogliere il sugo. La loro origine è un mistero, infatti non esistono documenti...
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Storia del mais

Storia del mais

E’ un cereale originario dell’America centro-meridionale, chiamato anche “mais” dal nome indigeno haitiano, detto “turco” perché nel XVI sec. veniva così appellato tutto ciò che aveva origini coloniali o d’oltremare. “Io Messer Pietro Martire d’Anghiera ho ricevuto in dono dall’ammiraglio Colombo...
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Agnolotto gobbo astigiano

Agnolotto gobbo astigiano

Il nome è diffuso in una non grande parte del Piemonte, di cui è difficile dare confini precisi. Proviamo a dire che verso la Liguria compare il raviolo, verso l’Emilia compare il tortellino e verso la Lombardia semplicemente l’agnolotto scompare, non fa parte della tradizione gastronomica lombarda, per cui quando nella cucina lombarda troviamo...
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Storia evoluzione dei condimenti per la pasta

Storia evoluzione dei condimenti per la pasta

Fino a tutto il ‘600 la pasta era abbinata a condimenti ottenuti con ingredienti prevalentemente dolci, ai quali si aggiungevano burro e formaggio. Ripercorrendone l’evoluzione bisogna però precisare che le ricette sono desunte da trattati di gastronomia riferiti alla cucina delle classi più abbienti.
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Bucatini sos pipiriòlos e sos cannisones

Bucatini sos pipiriòlos e sos cannisones

“Sos pipiriòlos”, in sardo logudorese, è al plurale, mentre al singolare si chiama “pipiriòlu” e significa: piffero, fischietto. “Su pipiriòlu” veniva normalmente fatto di canna od osso. Il nome viene poi dato alla pasta sicuramente per la sua forma di bucatino, tagliato a mano, lungo circa 10 centimetri, molto simile ad un fischietto...
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Riso Nano Vialone Veronese IGP

Riso Nano Vialone Veronese IGP

Il Riso Nano Vialone Veronese IGP presenta chicchi con dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiate. Di grossezza media, all’atto dell’immissione al consumo i chicchi devono apparire di colore bianco, privi di striscia e presentare una “perla” centrale estesa...
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Cappellacci zucca ferraresi IGP

Cappellacci zucca ferraresi IGP

Le fonti storiche sui “Cappellacci di zucca di Ferrara” sono estremamente precise ma allo stesso tempo piuttosto frammentate. Per tale ragione definire un percorso storico del prodotto con continuità non è facile. La parziale carenza nella documentazione storica è da imputare al fatto che...
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Filindeu, filindeus, filindeos

Filindeu, filindeus, filindeos

Devo dire che considero poco appropriata l’assimilazione della pasta sarda con i noodles, perché non si tiene conto che la pasta inglese non è prodotta con farina di grano duro, ma a base di miglio, di farina di frumento, di riso, di fagiolo mungo, di grano saraceno, di ghiande e sono produzioni indiane, giapponesi, cinesi, coreane etc...

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Riso del Delta del Po IGP

Riso del Delta del Po IGP

La presenza del riso nel territorio del Delta del Po è documentata fin dal 1400. In una lettera del Duca Galeazzo Maria Sforza del 1475 e più tardi nel Diario Ferrarese (1495) di Ludovico Muratori, si trova prova di una rilevante produzione risicola, riconducibile in particolare all'opera degli Estensi che per primi riuscirono a sfruttare terreni acquitrinosi altrimenti inutilizzati...
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Anolino parmense o piacentino

Anolino parmense o piacentino

Il termine deriverebbe dal latino “anulus“ ossia anello. Nasce come raviolo o pasta ripiena nel XII secolo, ce ne fa memoria Salimbene De Adam nella sua "Cronica" del 1284 ma dobbiamo arrivare al 1500 con Bartolomeo Scappi che li ha fatti comparire sulle mense dei re e dei papi. Nel 1536 era al sevizio del Cardinale Lorenzo Campeggi e nella sua "Opera" letteraria...
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Paccheri e ziti campani

Paccheri e ziti campani

È ricchissimo il catalogo dei formati di pasta di grano duro generati della creatività dei maestri campani: dai maccheroni agli spaghetti. La pasta secca, pur non essendo nata in questa terra, ha trovato qui una delle sue massime espressioni, condita con il ragù alla napoletana oppure preparata nei timballi di corte.
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Pizzoccheri e casonsei lombardi

Pizzoccheri e casonsei lombardi

Tradizionalmente considerata terra di riso, la Lombardia annovera nel proprio panorama culinario anche numerose ricette di pasta, che rispecchiano una grande varietà di tradizioni e culture territoriali. A Brescia e Mantova troviamo i “bigoli” (rudimentali spaghetti condivisi con il Veneto)...
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Tortelli di zucca mantovani

Tortelli di zucca mantovani

Si tratta di un piatto di “magro” ed è di rigore e tradizione prepararlo almeno per la Vigilia di Natale. Il costo della preparazione è ridotto e anche le famiglie di modeste possibilità, almeno una volta l’anno, potevano permetterselo. La prima citazione dei tortelli, in area mantovana...
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Tipi di pasta umbra

Tipi di pasta umbra

La pasta in Umbria è preparata soprattutto con sola farina di grano tenero e acqua, mentre raramente viene utilizzato l’uovo. Diversi gli esempi: -“ciriole o ceriole” (sorta di fettuccine ternane), il cui nome secondo alcuni deriverebbe dal latino “cereus” (cereo), il colore bianco della pasta preparata senza uovo, secondo altri dalla forma somigliante alle omonime anguilletta delle acque tiberine...
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Paste e risotti veneti

Paste e risotti veneti

In Veneto come in Lombardia la tradizione dei primi piatti è soprattutto legata al riso, consumato in brodo o asciutto, cui si aggiungono zuppe di pane, polenta, e numerosi tipi di gnocchi di patate o pangrattato. Tuttavia anche qui, la pasta trova una sua espressione caratteristica: i “bigoli”...
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Trenette e trofie liguri

Trenette e trofie liguri

La Liguria è la patria delle paste essiccate: la produzione locale è attestata già nel 1244. Fu a Genova che nel 1574 si costituì la prima Corporazione dei Pastai con un proprio statuto (Capitoli dell’arte dei Fidelari). Nella città dorica si aprì nel 1740 la prima fabbrica di “pasta fine”, mentre nel 1794 iniziò ad operare il più antico pastificio italiano...
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Agnolotti e tajarin piemontesi

Agnolotti e tajarin piemontesi

Dagli agnolotti “borghesi”, che custodiscono il segreto di ripieni dalle mille varianti, ai “tajarin” langaroli (pasta fresca lunga e sottile già diffusa nel XV sec.) ricchissimi di uova, che per le grandi occasioni si vestono con il sontuoso ragù di frattaglia...
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Filindeu di Nuoro

Filindeu di Nuoro

I gastronomi sardi fanno diverse ipotesi sia sull’origine di questa pasta, sia sul nome che sul metodo di preparazione. Qualcuno interpreta il nome e dice che significhi “capelli di Dio”; qualcun altro li chiama “capelli d’angelo”. In realtà è una pasta dal nome di origine araba fidaws, parola così evoluta nella terra di conquista iberica e che significa “capello”, perché sottilissima...
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Cappelletto o caplett di romagna

Cappelletto o caplett di romagna

La forma del Cappelletto o Caplett, pasta ripiena romagnola tra le più celebri, ricorda quella del “galoza”, un copricapo ad ali indossato dalla gente di campagna, un po’ goffo con poca tesa e cupolone abbondante. Degli studiosi sostengono che questa pasta traccia un confine alimentare...
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Sas lorighittas

Sas lorighittas

La diffusione della pasta sulle nostre tavole, è abitudine relativamente moderna. Ancora negli anni precedenti la seconda guerra mondiale e negli anni immediatamente successivi al conflitto, la maggior parte della popolazione italiana che viveva nelle campagne non si nutriva di pasta, ma di minestre di erbaggi, di legumi e di cereali; la pasta assumeva un ruolo importante e veniva consumata nei giorni di festa...
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Andarinos pasta sarda

Andarinos pasta sarda

Nella nostra isola molti importanti prodotti alimentari sono tenuti in vita da “sacerdoti” o “sacerdotesse”, che con il loro lavoro cercano di perpetuarne la memoria, senza magari, una giusta ricompensa. Uno stupefacente reperto, sos andarinos, è sopravissuto solo nel paese di Usini e grazie a Maria Rosaria Pais che realizza una ricetta di antica tradizione.
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Il Chisciol piatto tiranese

Il Chisciol piatto tiranese

Chi l’avrebbe mai detto?! Il chisciöl, piatto tipico del tiranese a base di grano saraceno è tornato alla ribalta! Questo “piatto povero”, che da molti anni sembrava essersi eclissato e di cui solo le nonne e alcune brave massaie avevano custodito gelosamente la ricetta, è tornato alla grande in questi ultimi anni grazie alle sagre popolari...
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Mesc-cìua o Mesciua spezzina

Mesc-cìua o Mesciua spezzina

Piatto povero della tradizione spezzina consistente in una zuppa di legumi, che si presume risalga al XVIII sec. Per essere preparata richiedeva soltanto la pazienza necessaria alla raccolta dei suoi ingredienti, consigliata ed imposta anche dalla miseria del tempo. La Spezia, allora era poco più di un borgo abitato da contadini, pescatori, naviaganti, artigiani e commercianti...
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Emilia Romagna regno della pasta ripiena

Emilia Romagna regno della pasta ripiena

L’Emilia Romagna è il regno della pasta all’uovo fatta con la farina di grano tenero, la terra dove la preparazione della sfoglia mantiene quasi il carattere di un rito, officiato dalle “sfogline”. Qui le uova vengono scelte tra quelle dal guscio più scuro, a garanzia di tuorli ben colorati che poss
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Storia meccanizzazione della pasta secca

Storia meccanizzazione della pasta secca

Se fra Trecento e Quattrocento il catalogo delle paste alimentari è gia delineato nelle sue componenti fondamentali (lasagne, ravioli, maccheroni, vermicelli, gnocchi), sarà tra il Cinquecento e il Seicento che nasceranno dei congegni utili a fare la pasta.
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Essiccazione della pasta

Essiccazione della pasta

L'essiccazione è la fase più delicata nella preparazione della pasta. Non a caso i più importanti poli produttivi dal '400 al '700 furono la Liguria e la Campania con condizioni climatiche e sole "eccezionali". Le zona di Gragnano e Torre Annunziata furono le aree costiere partenopee d’eccellenza, d
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