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Su pane guttiau di Barbagia


 

Testo di Giovanni FancelloEsperto e docente di storia della gastronomia sarda. Autore di numerosissime pubblicazioni, fra le quali citiamo: Sabores de Mejlogu, Sardegna a tavola, Il pesce povero, Le erbe selvatiche, Le spezie. Collabora alle pagine gastronomiche delle più importanti testate giornalistiche sarde. Vincitore del concorso internazionale  “Premio Marietta” di Pellegrino Artusi organizzato dal comune di Forlimpopoli nel corso della Festa Artusiana 2003 con la ricetta “ditaliani con zafferano, spada, seppie, cozze e fagioli brenti niedda”.

 

La cucina sarda moderna è un miscuglio, a volte confuso, di concetti gastronomici della cucina “povera” e della cucina “aristocratica”. Fin dall’antichità, anche in Sardegna, vi era distinzione tra cucina “ricca” e “povera”. 

La prima si basava sull’esperienza e o sulla tradizione orale tramandata per via femminile, di famiglia in famiglia, la seconda era colta e attuata da cuochi professionisti che sperimentavano e scrivevano nuove ricette. Dopo la caduta di Luigi XVI, Re di Francia, anche il popolo ha avuto la possibilità di accedere alle conoscenze culinarie dell’aristocrazia. Di conseguenza molte pietanze moderne contengono ingredienti e procedure un tempo tipici di una delle due cucine. Nella cucina sarda è ancora apprezzata una pietanza chiamata su pane guttiau che era esclusiva dell’alimentazione contadina sia perché era alimento unico, sia perché la base era di pane integrale e non sempre di grano. 

Nell’alimentazione del contadino, dalle origini del pane alla fine del secolo XIX, il pane “nero” veniva condito con lardo salato fatto fondere sul fuoco e fatto gocciolare direttamente sul pane tostato. Oggi seppur resista in Logudoro l’uso del lardo per preparare su pane preuttidu, in Barbagia si prepara il prezioso pane guttiau con il “bianco” pane carasau, riscaldato in forno e condito con olio extravergine d’oliva, sale ed erbe aromatiche. E’ un prodotto molto appetitoso ed apprezzato sia dagli indigeni, che dagli avventori estivi. Il pane guttiau accompagna ogni pietanza della gastronomia sarda esaltandone le sue qualità.

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