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Storia e proprietÓ radicchio di Verona IGP


Il Radicchio di Verona IGP è una cicoria che deriva dalla specie botanica inthybus e si distingue in "tipo precoce" e "tipo tardivo".

Il Radicchio di Verona IGP vanta un'antica e consolidata tradizione. La coltivazione del radicchio è presente già alla fine del Settecento nei "broli" (orti cittadini). I primi radicchi erano coltivati nell'alta pianura veronese negli interfilari delle piante da frutto e della vite, ed erano chiamati "cicoria rossa". La coltivazione si specializzò maggiormente con l'introduzione della tecnica "dell'imbianchimento", importata in Italia alla fine del XVIII secolo dal belga Francesco Van Den Borre: i radicchi si collocavano a mazzi in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel "caldo" interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva offerto al mercato con il nome di "zermoii" (germogli). 
Le prime vere coltivazioni di Radicchio di Verona destinate al mercato iniziano però nei primi anni del Novecento e solo dopo l'ultimo conflitto mondiale si assiste alla coltivazione estensiva del Radicchio di Verona destinata ai mercati nazionali e internazionali. 
Questo radicchio ha foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l'alto. Le foglie, favorite dalle basse temperature invernali, assumono la tipica colorazione rosso scuro intensa e addossandosi le une alle altre danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto. La nervatura principale del radicchio (molto sviluppata) è di colore bianco e il gusto è leggermente amarognolo.
La coltivazione del Radicchio di Verona IGP è fatta in terreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati e dotati di buona fertilità. Il clima della zona è particolarmente favorevole alla produzione, con estati molto calde ed afose ed inverni rigidi e nebbiosi, con escursione termica elevata e piovosità contenuta. Per il radicchio rosso di "tipo precoce" la semina va effettuata tra il 1° ed il 20 luglio, la raccolta inizia dal 1° ottobre e la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 13 tonnellate. Per il radicchio di "tipo tardivo" invece, la raccolta avviene da dicembre a febbraio. In funzione dell'andamento meteorologico la produzione per ettaro di prodotto finito non supera le 11 tonnellate e la raccolta deve assicurare il mantenimento di buona parte della radice fittonante (almeno 8 centimetri). Per questa ragione è necessario effettuare una successiva trasformazione che prevede una fase di forzatura-imbianchimento, con la quale le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto leggermente amarognolo. Dopo la raccolta il prodotto viene immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo abbastanza breve.
Dopo l'acquisto si conserva in frigo, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. Il Radicchio di Verona IGP è poliedrico nella sua presentazione culinaria, si puo' consumare crudo o cotto, nelle insalate o come ingrediente principale di numerose ricette tradizionali della cucina veneta. Esso è utilizzato con i risotti, ma anche con la carne, come contorno nelle insalate o con il formaggio.

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