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Storia e proprietà fagiolo di Sorana Igp


Il Fagiolo di Sorana IGP presenta una forma schiacciata, quasi piatta, se di tipo bianco, quasi cilindrica se di tipo rosso. Allo stato secco si caratterizza per avere un tegumento inconsistente o scarsamente consistente. Il primo tipo mostra un colore bianco latte, con leggere venature perlacee, mentre il secondo tipo appare di colore rosso vinato con striature di colore più intenso.
Come è noto, i legumi sono approdati in Europa dopo la scoperta delle Americhe per opera di Cristoforo Colombo. Nel comprensorio pesciatino, i preziosi fagioli hanno trovato un habitat ideale grazie alle bonifiche volute dai Medici e dai Granduchi leopoldini, che hanno “rubato” delle piccole isole di terra ad una zona ricchissima di corsi d’acqua. Come è accaduto per altri prodotti caratteristici nel corso dei secoli, il legume si è rivelato una risorsa di fondamentale importanza per la sussistenza alimentare delle popolazioni locali, una vera e propria ricchezza.
A metterne in pericolo la sopravvivenza, poi, ci hanno pensato i conflitti mondiali del secolo scorso, che hanno comportato lo spopolamento della zona e la conseguente emigrazione verso la piana dell’Arno, dove trovare un posto di lavoro era meno difficile. All’inizio degli anni Ottanta, la coltivazione del fagiolo in questo angolo di Toscana era portata avanti da un unico produttore che, quando i contadini sono tornati lungo il “ghiareto”, ha trasmesso loro i segreti della sua arte. Fra i personaggi che sono rimasti sedotti dai “Fagioli di Sorana” non mancano nomi illustri come Gioacchino Rossini che, per la correzione di alcune partiture del compositore pesciatino Natale Nardi, pretese un compenso in legumi; Edmondo de Amicis, che nelle sue cronache dall’Oriente riferisce di averli visti in vendita al mercato di Costantinopoli; Giuseppe Verdi, che ne decantò le lodi a più riprese; la cantante di fado Amalia Rodriguez, che volle addirittura visitare i luoghi in cui nascevano i fagioli tanto cari al Re del Portogallo Leopoldo.
Il Fagiolo di Sorana IGP può essere conservato in frigorifero per 4-5 giorni. La cottura non ne altera il valore nutrizionale. II sapore delicato, la buccia tenera, la preziosità della coltivazione ne consigliano la cottura più tradizionale, cioè al “fiasco”, ma sono gustosi anche bolliti e conditi con olio extravergine, poco sale e pepe bianco. In particolare, per non deteriorare le qualità, è consigliabile mettere i fagioli di Sorana a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, quindi farli bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene denominata “gozzo”, o nella tradizionale pentola di coccio.

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