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Storia e proprietÓ dei pomodori


Il pomodoro, originario del Perù, è una solanacea ricca di vitamine (A e C) e di sali minerali, ha blandi effetti lassativi, alcalinizzanti, diuretici, stimolanti della secrezione gastrica, antiputridi e antiurici.
Dal nome amerindiano di tomatl deriva la maggior parte dei nomi europei, mentre in italiano e in francese gli fu attribuito un nome di fantasia dai botanici (compresente comunque in quasi tutte le lingue).
Il suo uso alimentare presso gli indios, soprattutto nelle salse (il mole, osservato da Bernardino di Sahagun nei mercati messicani e ancora in uso) era già noto ai primi esploratori. La specie importata in Europa era più delle dimensioni di una ciliegia, dicono le fonti, di odore poco gradevole e di colore dorato per il basso contenuto di licopene.
Confuso con la melanzana, introdotta nello stesso periodo, viene considerato cibo dannoso e di poco nutrimento dai medici del ‘500 e del ‘600 e addirittura velenoso nella credenza popolare, sicché resta confinato a lungo negli orti botanici e nei giardini come curiosità.
In verità il contenuto di licopersicina, l’alcaloide sviluppato dal pomodoro in funzione antiparassitaria, è del tutto trascurabile, anche se è possibile che in origine la pianta ne contenesse di più.
In Italia, probabilmente in ambito popolare, è utilizzato precocemente in cucina come ortaggio da frittura - attesta il medico senese Mattioli alla metà del ‘500 - ma solo nel ‘700 si diffonde nell’uso alimentare, come provano i ricettari, soppiantando l’agresto e gli agrumi come sgrassante e in funzione legante grazie all’alto contenuto di mucillagini, oltre che per il gradevole effetto della sua colorazione.
A parte qualche sporadica citazione in ricettari precedenti il pomodoro trova la sua consacrazione gastronomica nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado (1765) con ben 20 preparazioni diverse, mentre la prima attestazione del suo connubio con la pasta si trova nel francese Grimod de la Reyniére (1807) che riferisce forse un uso italiano.
Con la nascita della conservazione alimentare per inscatolamento nella prima metà dell’’800 - in Italia con l’industria di Francesco Cirio (1875) - il pomodoro si affranca dalla stagionalità e dalla localizzazione produttiva che ne limitavano la distribuzione per diffondersi nel mondo intero.
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