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Storia fagioli e valori nutritivi


Tra i prodotti del Nuovo Mondo il fagiolo (Phaseolus vulgaris) fu quello che incontrò più immediato successo in Europa perché apparentato, anche sotto il profilo morfologico, con vari legumi autoctoni: la fava (vicia faba) e i fagioli della specie dolicus, diffusi – allo stato selvatico ma pure domesticati - anche in Asia e in Africa e noti ai Romani (due ricette compaiono già nella raccolta di Apicio), ma soprattutto il fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata) che si differenzia dall’americano per la macchia sul cotiledone e per il fatto di essere strisciante anziché rampicante.
Già Colombo riconobbe a Hispaniola “fagioli e fave differentissime dalle nostre” mentre l’Inca europeizzato Garcilaso de la Vega testimonia che “gli indiani del Perù conoscono 3 o 4 varietà di fagioli [in realtà assai di più N.d.r.] simili alle fave anche se un po’ più piccoli, sono mangerecci e se ne servono nei guazzetti”.
Nella dieta degli amerindiani l’apporto di vitamina PP (dall’ingl. Pellagra prevention) dei fagioli bilanciava a perfezione la carenza del mais mentre in Europa sono il potere saziante e l’alto valore proteico, in associazione con altri vegetali feculenti – in genere la rapa – che ne decretano il successo come piatto base delle classi subalterne (la carne dei poveri) e, per contro, l’esclusione dai più importanti ricettari di ambiente nobiliare.
Baldassar Pisanelli (1611) riassume così le opinioni mediche dell’epoca riguardo ai fagioli:
“fanno urinare, provocano i mesi alle donne & ingrassano il corpo” ma purtroppo “fanno molto vento, inducono la nausea, gravano lo stomaco, fanno cattivi sogni, vertigine & riempiono il capo”; perciò, in conformità alla concezione “classista” del cibo che caratterizza le credenze del tempo, “si possono usare da quelli che hanno stomaco gagliardo & che molto si affaticano ma non da otiosi & delicati”.
Perciò i fagioli diventano per antonomasia la pietanza dei lavoratori e dei contadini, rozzo companatico che, nel solco della tradizione della satira contro il villano, ribadisce la rozzezza del suo consumatore. Così l’epigrafe tombale di Bertoldo, il bifolco cortigiano di Giulio Cesare Croce (prima edizione del 1606) ne suggella l’epopea terrena coi tragicomici versi:
“morì con aspri duoli / per non poter mangiar rape e fagioli”
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