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Caratteristiche della cucina barocca


L'alta cucina italiana del XVII sec. resta nei suoi presupposti d'ispirazione medievale anche se molte sono le ricette basate su una ricca scelta di ingredienti e pratiche rinnovate. Più che attraverso la rottura e il rifiuto dell'ordine antico, il cambiamento procede sulla via di una lenta trasformazione guidata da grandi cuochi, eccelsi conoscitori delle antiche pratiche. Se dovessimo definire l'alta cucina di questo periodo potremmo dire che è più un'arte compiuta di una vera e propria nuova cucina. 

L'eredità medievale 

Giorni di magro e di grasso

Pur se con minore rigidità rispetto ai secoli precedenti, anche nel '600 l'alimentazione era soggetta a costrizioni religiose. Astensione dalla carne in alcuni giorni della settimana o durante la Quaresima, divieto di consumare prodotti animali per le vigilie, erano comportamenti socialmente raccomandati.

Il calendario liturgico scandiva il tempo alimentare “imponendo” a tutti l'alternanza del mangiare di grasso e di magro; nell’immaginario collettivo il primo era il valore forte (carni e strutto), il secondo un surrogato (pesci, verdure e olio). 

Questi obblighi, che già avevano generato nella storia dell’alimentazione alcune succulenti vivande di magro, offrirono a prodotti come le paste alimentari di affermarsi nei menu barocchi:

tortelletti, ravioli, gnocchi e altri «maccaroni».

Il gusto delle spezie

Altra caratteristica mutuata della cucina medievale, che si ritrova nelle ricette del periodo, era l'abbondante uso delle spezie (sensibilmente ridotte nella loro varietà). La ricchezza e la potenza del padrone di casa si misurava secondo l'uso di spezie fatto nel banchetto. Le più importanti per profumare intensamente i piatti erano cannella, pepe, chiodo di garofano, zenzero, noce moscata e zucchero. 

Le salse

Le ricette dello Scappi, del Cervio e dello Stefani conservano la punta di acido e il gusto speziato delle epoche precedenti. Di preferenza le salse sono a base di frutta o piante aromatiche, legate con mollica di pane, talvolta insaporite con l'aggiunta di succhi acidi, ma sempre profumate da una miscela di spezie. La legatura con la farina, che conferisce alle salse quella consistenza liscia e untuosa tanto amata dai gastronomi odierni, sarà adottata in Italia solo nel Settecento per gli influssi della nuova cucina francese.

Il sapore

Ad inizio Seicento imperava ancora il sapore agrodolce che tanto caratterizzava la cucina medievale. I cuochi facevano abbondante uso del limone, dell'agresto e dell'arancia amara. Talora erano presenti, con qualche adattamento, alcuni grandi classici come la porchetta o gli zanzarelli, sorta di deliziosa stracciatella che lo Scappi propone col nome di «cianciarelle».

L'eredità medievale includeva pure tutte le carni arrosto: pavoni, capponi, pollastre, selvaggina da penna e volatili in genere. 

Perdurava la predilezione per le torte e i pasticci in crosta, nei quali tuttavia non erano quasi più rinchiusi gli animali interi quanto piuttosto le loro carni disossate. 

 

Peculiarità della cucina barocca

Zucchero ogni dove

Il dato più significativo dell'alta cucina del tardo Cinquecento e del Seicento è senz'altro la massiccia presenza dello zucchero, considerato alla stregua di una spezie utile a condire ogni preparazioni.

«Il zucchero non guasta mai menestra», frase ricordata da Costanzo Felici (medico e naturalista del XVI sec.), riflette bene l'atteggiamento dei cuochi del tempo.

Leggendo i vari scritti si potrebbe affermare che il gusto dominante della cucina italiana barocca propendesse verso il dolce, ma è bene precisare che la presenza di zucchero era dettata sopratutto dall'esigenza di ostentare uno status sociale.

Nei testi di Scappi, Tanara, Stefani e Latini, il termine “torta” quasi sempre cosparsa di zucchero, viene usato tanto per le preparazioni dolci che salate. Queste pietanze erano servite all'inizio del banchetto assieme a pasticci e formaggi freschi, o alla fine del pasto con frutta e verdure fresche.

Storicamente ricordiamo che lo zucchero era in uso presso le classi più abbienti europee sin dal medioevo. Esistevano piantagioni di canna e raffinerie in Sicilia ed in Spagna e da queste aree il prodotto veniva commercializzato fino in Inghilterra. Secondo alcuni scritti lo zucchero più celebre era quello di Madera. 

Due le città che detenevano la supremazia commerciale del prodotto: Venezia per oltre cinque secoli testa di ponte di un intenso traffico con l'Oriente, Genova rivolta verso l'Atlantico meta internazionale delle esportazioni portoghesi.

Dalla città ligure arrivavano le gelatine di frutta fabbricate in loco, oppure di origine spagnola o portoghese. 

Da Venezia provenivano i prodotti dell'arte della confetteria e della pasticceria, dove abili artigiani elaboravano cofanetti, tazze, vasi, stivaletti, pantofole e cuscinetti con tecniche molto complesse che facevano appello a raffinate conoscenze chimiche. 

Pesce in tutti i sapori

Le ricette di pesce costituiscono una connotazione importante dell'arte culinaria barocca. I cuochi al servizio delle grandi famiglie aristocratiche elaboravano piatti con il pesce di mare fresco, i crostacei o i pesci pregiati d'acqua dolce. I testi del tempo danno un'idea di quello che i cuochi sapevano ottenere con uno storione, una carpa o una tinca. Lo Scappi propone più di duecentoventi ricette di pesce, dimostrando una creatività culinaria e un'eccezionale conoscenza di questo alimento.

Ascesa del manzo e predilezione per le frattaglie

Al contrario dei loro predecessori medievali, i cuochi del Seicento non trascuravano il manzo. Nei diversi libri è forte il numero e la varietà delle preparazioni a base di questa carne fresca, appena macellata. 

Altra particolarità alimentare era la vera e propria infatuazione per le frattaglie e le interiora degli animali.

Le teste di vitello, manzo, capretto, erano dei pezzi forti dell'alta gastronomia e ognuna delle loro parti costituiva un'importante ingrediente di moltissime ricette. Innumerevoli i piatti di fegato, milza, budella, trippa, rognoni, lingua o animelle.

Non erano trascurate neppure le interiora dei pesci (fegato e budella di storione o lingua di carpa).

Latticini di più sorti

Se nel Medieovo si dava pochissima importanza sociale al latte e ai suoi derivati (brodetti o biancomangiare), nel periodo barocco si affermarono importanti orientamenti riguardo a questa categoria alimentare. 

Nei testi di Scappi, Stefani o Latini si fa largo uso di:

- burro, diventato una materia grassa d'importanza pari allo strutto;

- pelle del latte, detta «cavi o capi di latte», cioè la panna raccolta dalla superficie del latte bollito e fatto freddare; 

- formaggi d'ogni tipo, come la provatura, il cascio grasso e altri ancora, consumati al naturale o cosparsi di zucchero. 

Verdure e legumi 

L'uso di questi prodotti vegetali figura spesso nei ricettari per la preparazione di zuppe, torte ed addirittura di piatti ricercati.

Sulle orme dell'impostazione alimentare e dietetica della Scuola Medica Salernitana è facile rintracciare una forte attenzione verso il consumo di verdure e legumi, elevati allo status nobile con l'aggiunta di ingredienti preziosi (spezie). 

Lunghe manipolazioni

Molti dei piatti che componevano il menu dei banchetti barocchi, sovraccaricati di ornamenti ed elaborazioni per esigenze sceniche, perdevano spesso il sapore originale degli ingredienti. 

Le ricette che sfuggivano alle manipolazioni prolungate, erano poi penalizzate dai lunghi cerimoniali di servizio.

Così, per esempio, gli arrosti arrivavano in tavola quasi freddi e il loro taglio, eseguito dai virtuosi trincianti con una gestualità codificata e spettacolare, faceva perdere alle carni il poco calore residuale. 

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