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Categoria: dieta gastrosofica e nutrizione

Mais e valori nutritivi


Testo di Franco Maestrini
Esperto di storia dell'alimentazione e consulente di questa rivista per le tematiche riguardanti la civiltà materiale.


Tranne che negli altipiani, dove non attecchisce, il mais era la principale coltura alimentare dell’America precolombiana grazie alle alte rese (1:150 ai tropici, 1:80 nel resto del continente come all’incirca avvenne poi in Europa, dove p.es. il grano a quei tempi aveva una resa ottimale di 1:6).
Decorticato in acqua e calce, macinato per essere consumato in focacce cotte (le odierne tortillas) era accompagnato per lo più da legumi che sopperivano alla completezza dei valori nutrizionali col loro apporto di niacina, amminoacido essenziale pressoché assente nel mais, la cui mancanza provoca la pellagra. I primi esploratori, come Colombo che lo scambiò per panìco, lo riconobbero come cereale, il che ne promosse la diffusione precoce in varie regioni europee (Siviglia, Catalogna e Galizia in Spagna, Portogallo, Veneto in Italia, Béarn in Francia) e l’introduzione in Congo e lungo l’Eufrate, in Cina e nell’Arcipelago Indiano.
Alla fine del ‘700 la coltura si diffonde per tutta Europa ma il mais continua ad essere considerato sopratutto una “biada”, cibo per gli animali o impiegato in mistura con prodotti più nobili nell’alimentazione umana, perché di difficile panificazione a causa dello scarso contenuto in glutine. D’altra parte solo la trasformazione in pane – cibo simbolo irrinunciabile per l’Occidente – assicura, tramite la lievitazione, il miglioramento dell’utilizzazione proteica, dell’apporto vitaminico e della disponibilità degli amidi. In alcune aree del Nord Italia la coltura del mais, conosciuto come “granturco” e in dialetto “formenton” viene promossa dagli stessi coloni nella produzione ortiva – destinata nei patti agrari alla sussistenza dei contadini e perciò esente da contribuzione al proprietario –per cucinare il cereale in forma di polenta, preparazione popolare in uso fin dal tempo dei Romani. Per tutta risposta il padronato impose la coltivazione estensiva del mais, riducendo così la spettanza del contadino in prodotti pregiati e condannandolo quindi ad una dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di pellagra dell’Ottocento, fino ai primi del ‘900. A riprova delle pessime condizioni in cui i coloni erano costretti a lavorare, malati e denutriti, rammentiamo il detto veneto, riportato da Camporesi:
"Pane de formenton e acqua ed foss’, lavora ti padron che mi non poss’ ”.
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