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Cucina e Convivialità Italiana del Cinquecento - Claudio Benporat


Sono parecchi gli storici convinti che il XVI secolo sia stata un’epoca satura di innovazioni e determinati performances socioculturali. Nel ‘500 troneggiavano ancora nell’aria “le fragranze” del Nuovo Mondo, e l’irremovibile autorità della Chiesa, per la prima volta, venne messa in discussione con la Riforma. In questo turbinio di eventi e di cronache, anche la gastronomia ebbe nuovi impulsi, ideazioni e... sorprendenti novità. Ragion per cui si può affermare che tra il XV e il XVI secolo la cucina, le tecniche e dettami gastronomici riconducibili furono oggetto di intense e vibranti rivisitazioni.

Ciò che a tavola per lustri era rimasto immobile e per certi versi "inviolabile" subì cambiamenti repentini e radicali. Un po’ alla volta fu valicato lo spartiacque dei virtuosismi culinari classici, per approdare a soluzioni e scorci impensabili. Questo non solo tra pentole e cotture, ma altresì nei luminosi convivi, che sempre più si diedero fogge esteticamente superbe, grazie alla “complicità” di artisti e professionisti del settore. È il secolo in cui nasce la 'nuova cucina italiana' finalmente libera da vincoli dietetici e religiosi oramai atavici, e che attinge dal secolare patrimonio alimentare delle regioni italiane e non più da modelli derivati da arcane culture straniere.

È il tempo di Messisbugo, Romoli, Scappi, massimi interpreti di una manualità complessa e raffinata, che si esprime in una serie di ricettari frutto dell'esperienza maturata presso le più importanti magioni italiane. Scappi, in modo particolare, fu un geniale innovatore de cuisine, e molte delle sue brillanti deduzioni sono ancora in auge, come ad esempio la “sigillatura” delle carni e del pesce.

In più, il Cinquecento fu il periodo storico in cui il termine “enogastronomia” si veste di un abito formale ed acclarato, dove a proposito di vino e cibo vengono studiati i primi abbinamenti mirati atti ad esaltare entrambi. Sante Lancerio, il bottigliere di Papa Paolo III Farnese, è indicato come il primo autentico sommelier, colui che ante litteram realizzò il liber I Vini d’Italia. 

E sempre negli negli stessi anni si perfeziona la cerimonia del convito, evento mediatico che coinvolge tutta l'organizzazione cortese articolata in un contesto di funzioni sempre più complesse e delicate. Un nutrito stuolo di maestri dei fuochi, scalchi, trincianti, coppieri, bottiglieri anima la scena dove si svolge l'evento; nei fatti spettacolo mirabile, unico per lusso, eleganza e immagine superlativa della magnificenza del Signore, della sua ricchezza, del suo ruolo istituzionale oppure politico. La cucina come ostentazione di potere e agio, e importante mezzo per raggiungere obiettivi molteplici. Fu un secolo irripetibile e virtuoso, dove arte, saperi e bellezza furono magnificati ed espressi in modo eloquente nelle arti e nei simposi dell’epoca. Fasti culinari e relative tecniche, che non di rado ancor oggi sfruttiamo e assaporiamo. “Cucina e convivialità del Cinquecento” è un’opera letteraria che non solo testimonia un’epoca chiave per il sapere e la dottrina culinaria, ma che con eloquenza e perspicace documentazione ne fornisce uno scorcio veritiero e stimolante.

Casa Editrice Leo S. Olschki - Anno 2007





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