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Scalco alla moderna – Antonio Latini


Antonio Latini (1642-1696)
Antonio Latini (1642-1696)

Questa opera pubblicata a Napoli (1^p. 1692- 2^p. 1694) dal marchigiano Antonio Latini, scalco al servizio di Esteban Carillo Salsedo reggente spagnolo del Viceregno di Napoli, sembra segnare la fine dell'egemonia esercitata dalla letteratura gastronomica italiana, e rappresentare la «summa» di tutta la produzione precedente; dagli esordi della gastronomia umanistica ai trattati del Messisbugo, del Panunto, dello Scappi, del Cervio, dello Stefani, per non ricordare che i maggiori.
La tesi sarebbe indicata dalla grossa mole del trattato e attestata con il sommario degli argomenti, nel quale si trovano annoverati:
«l'arte di ben disporre i conviti», «le regole più scelte di scalcherai», «il modo facile e nobile di trinciare», di fare arrosti, bolliti, stufati, minestre, zuppe, morselletti, brodi, fritti, pasticci, crostate, pizze, salse, sapori, aceti, conserve, «il modo di fare trionfi», «di ben imbandire le tavole», «di conoscere i gradi qualitativi» dei singoli alimenti insieme col nome dei loro «inventori», nonché un catalogo di frutti e di vini, a cui segue, nella seconda parte, un trattato per confezionare i piatti di magro.
«l'arte di ben disporre i conviti»;
«le regole più scelte di scalcheria»;
«il modo facile e nobile di trinciare», di fare arrosti, bolliti, stufati, minestre, zuppe, morselletti, brodi, fritti, pasticci, crostate, pizze, salse, sapori, aceti, conserve;
«il modo di fare trionfi»;
«di ben imbandire le tavole»;
«di conoscere i gradi qualitativi dei singoli alimenti insieme col nome dei loro inventori»;
nonché un catalogo di frutti e di vini, a cui segue, nella seconda parte, un trattato per confezionare i piatti di magro.
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