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Libro de arte coquinaria - Mastro Martino de' Rossi


Mastro Martino de Rossi, detto da Como, fu la prima firma importante della cucina italiana, alla quale si deve un “Libro de arte Coquinaria” probabilmente scritto a Roma nel 1464/65.
Ticinese di nascita, egli era l’espressione di una cultura interregionale: lavorò prima in Lombardia alla corte di Francesco Sforza, poi a Roma al servizio del Patriarca di Aquileia (detto “cardinal Lucullo” per la sua prodigalità nell’allestir banchetti), in seguito di nuovo al Nord, e a fine carriera con il condottiero Gian Giacomo Trivulzio. Qualche studioso ipotizza la sua presenza anche a Napoli, spiegando così i frequenti meridionalismi della sua cucina.
Mastro Martino, per questa sua visione aperta alle diverse esperienze territoliali, contribuì in maniera decisiva alla definizione del modello “italiano” di cucina.
Questo ricettario manoscritto, aggiornato in numerose edizioni, continuò a circolare fino alla metà del Cinquecento con grande successo, per poi essere riproposto plagiato, a firma dell’autore fantasma “Giovanni de’ Rosselli”, nella versione a stampa seicentesca.
Fra coloro che contribuirono a diffondere il testo di Mastro Martino ci fu anche l’umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina, che a Roma conobbe il cuoco e con il quale probabilmente condivise la stesura del manoscritto.
Nel testo di Martino era inconfondibile anche l'influsso della cucina araba, non solo nelle salse che egli preparava con uvetta, prugne e uva, ma anche nella vasta gamma dei suoi dolci, che andavano dalle mele candite alla torta di mandorle.
Benché la nuova cucina italiana accogliesse i cibi provenienti dalla campagna, non lo faceva però in maniera incondizionata. Rifiutava le pappe, i purè di cereali o di verdure, e alcuni odori perché considerati grossolani. Esempio di quanto esposto è l'affermazione che: "l'aglio e la cipolla vanno bene per i contadini, che li mangiano volentieri e a cui si addicono per la povertà della loro condizione e per il lavoro che fanno".
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