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Lettera sulla qualità dei vini... - Sante Lancerio


Papa Paolo III
Papa Paolo III

Il XVI sec. si è meritato l’appellativo di “età delle grandi bevute”. Ogni accordo o affare riuscito venivano festeggiati con un bicchierino. Ricchi e poveri degustavano soprattutto vini giovani, perché di conservazione e invecchiamento si sapeva ancora poco. Ciò che distingueva la “bottiglia” della gente comune da quella del signore, stava nella qualità e nella varietà del nettare contenuto. L’artigiano, il borghese o l’artista generalmente si accontentavano di vini locali, mentre la cantina del signore o del principe della Chiesa era rifornita anche di prodotti provenienti da altre aree.
Nel Cinquecento, un attento conoscitore di vini fu Sante Lancerio, storico e geografo, ma soprattutto bottigliere di Papa Paolo III . Questo “sommelier” che aveva la responsabilità sugli approvvigionamenti del vino di sua santità, sia in sede che in viaggio, eseguì il suo compito con capacità e passione, assaggiando, sorseggiando, osservando e consigliando i vari tipi di bevanda.
Tutte queste esperienze confluirono poi in una lettera, indirizzata al cardinale Guido Ascanio Sforza, della quale abbiamo testimonianza.
Nella missiva, a buon diritto considerata il primo testo della letteratura enologica italiana, si analizza gusto e retrogusto, aspetto e profumo, elementi indispensabili da considerare, assieme a stato d’animo, circostanze e periodo dell’anno, prima di bere un vino.
Dal nostro intenditore apprendiamo per esempio, che il vino spagnolo era ritenuto troppo forte, mentre i vini francesi, seppur ottimi, risentivano del terreno di provenienza.
Fra le produzioni italiane, il Lancerio giudica:
-il moscatello ideale per osti e “imbriaconi”;
-il Greco della Torre, che diventava subito scuro, buono per la servitù ma non per gli alti prelati;
-il rosso di Terracina ottimo per notai e copisti;
-il Mangiaguerra di Napoli pericoloso per il clero ma ideale per “incitare la lussuria delle cortigiane”.
In testa alla classifica delle preferenze del bottigliere del Papa c’erano vini come Malvasia, Greco d’Ischia, Vernaccia di San Gemignano e Nobile di Montepulciano.
Nella terminologia di Sante Lancerio, ricca e precisa, riconosciamo molti termini del gergo dei sommelier e degli enologi contemporanei. Per definire il gusto egli impiega parole come “tondo, grasso, asciutto, fumoso, possente, forte, maturo”. Per il colore utilizza “incerato, carico, verdeggiante, dorato” e così via.
E’ sempre Sante Lancerio a testimoniarci che nel Rinascimento si cominciò a manifestare, seppur sommariamente, la ricerca dei possibili abbinamenti tra vini e cibi.
Nei menù si andò a designare una progressione che andava dai vini bianchi leggeri per gli inizi del pasto, ai vini forti o inebrianti per i dessert, passando attraverso i rossi degli arrosti. Come nel Medioevo chiudeva il pranzo l’Ippocrasso, vino aromatizzato alle spezie, considerato anche un ricostituente per malati e puerpere.
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