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L’arte di ben cucinare et… - Bartolomeo Stefani


Fra i testi più noti della letteratura gastronomica italiana si trova certamente “L'arte di ben cucinare”, stampato a Mantova nel 1662, e scritto da Bartolomeo Stefani, cuoco d’origine bolognese al servizio del duca Carlo II di Gonzaga-Nevers.
Le ricche corti italiane si circondavano dei migliori artigiani per celebrare il proprio potere, e Bartolomeo Stefani era uno di questi, nipote di Giulio Cesare Tirelli capocuoco della Repubblica Serenissima di Venezia, noto a tutti i regnanti d'Europa per la maestria e l'abilità.
La scienza dello Stefani si sperimentava in cucina, lo scrive lui stesso nella dedica in cui ricorda che le pagine furono impresse, prima che dai torchi dello stampatore, "fra gli unti" dei piatti con "imbrodata" filosofia.
L’arte del ben cucinare è un manualetto didattico e di pronto uso che non insegna solo come ottenere un piatto spiegando l'uso degli ingredienti, ma fornisce una sorta di galateo della buona tavola, consigliando ranghi e ruoli nelle squadre in cucina, proponendo banchetti da intavolare secondo i differenti mesi dell'anno.
Bartolomeo Stefani era un cuoco ducale, e quindi tutta la sua scienza era al servizio della corte. All’epoca la suddivisione sociale era netta tra l'élite ricca e la maggior parte della popolazione che viveva in condizioni indigenti. Per un cuoco talentuoso che voleva fare nuovi esperimenti con grandi disponibilità economiche, la corte era l'unico luogo per creare con fantasia, spettacolarità, artificio. Lo stile di cucina era esso stesso gran teatro delle meraviglie e corredo del lustro del signore: doveva stupire al pari delle gallerie ripiene di tesori, dei palazzi principeschi, degli abiti sontuosi, delle rappresentazioni teatrali mirabolanti, della musica e dei canti soavi. Il "gusto" doveva concorrere alla stessa stregua degli altri quattro sensi.
Nella sua opera letteraria Bartolomeo Stefani si muove con larghezza sui mercati del territorio italiano e dimostra di avere una conoscenza geografica-produttiva stupefacente, avvertendo che la "stagionalità" dei prodotti non esiste per "chi ha valorosi destrieri, e buona borsà', e "in ogni stagione troverà queste cose che io loro propongo".
Ecco la mappa dei mercati e delle loro specialità: Napoli e la Sicilia durante l'inverno producono cedri, limoni, arance, carciofi, asparagi, cavolfiori, fave, così come la riviera di Gaeta, ed è per questo motivo che uguali prodotti si trovano anche a Roma.
Dicesi lo stesso per riviera ligure che serve le città di Firenze, Bologna, Torino, Piacenza, Milano e tutta la Lombardia. D'inverno negli orti nei pressi di Venezia si trovano asparagi bianchi, piselli e carciofi. A Bologna, patria dello Stefani, si repersicono speciali finocchi cardati, uva passita, olive migliori che in Spagna, mortadelle famose in tutta Italia. Firenze è nota per i salami con l'aglio e per i formaggi marzolini, Piacenza e Lodi sono specializzate nei formaggi. Modena è la patria delle salsicce, Ferrara ha il vanto dei pesci, dei cinghiali e del caviale.
Una gerarchia di prodotti ancora oggi stupefacente, che offre uno spaccato chiaro sulle possibilità di un capocuoco della metà del Seicento.
Stefani propone una cucina colorata e odorosa, con manufatti che nulla hanno da invidiare alle opere d'arte della corte, ma che ne sono parte effimera integrante.
L’arte di ben cucinare si propone di dare "instruttioni per distinguere ordini, disporre vivande, regalare e adornare piatti" ottenendoli sia "con generosa spesa che mediocre". La suddivisione del libro in capitoli e con titolazioni differenti, permette di comprenderne appieno le finalità. I Discorsi riguardano gli animali quadrupedi, i volatili e i pesci: sono pagine dedicate alle varie parti di cui questi sono composti, con indicazioni sul come pulirle e utilizzarle.
Altri discorsi sono relativi al modo per fare i biscotti. Nelle viziate corti seicentesche, il biscotto entra a far parte del piatto principale. Per lo Stefani, gli uccelletti di marzapane sovrastano il "presciutto disossato e cotto", un letto di savoiardi accoglie le minestre di rognone, le ciambelline circondano un fegato di vitello, polvere di mostaccioli viene sparsa sui gallinacci ripieni e sui piccioni.
Ai Discorsi sono intervallati i Trattati, veri e propri prontuari per l'elaborazione di minestre e salse. Tra questi ci sono le Maniere per comporre torte e per fare gelatine. Poi compaiono, anche se non in maniera sistematica, i Metodi e i Modi, per fare bianchi mangiari, per preparare vivande di diversi erbaggi, per condire varie sorti di frutti.
A tutto ciò seguono indicazioni di banchetti da approntare in diversi mesi dell'anno, secondo il numero dei commensali e dei giorni di magro o di grasso, con suggerimenti sul tipo di tovaglia e decorazione da portare in tavola, sul numero delle portate di cucina e di credenza.
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