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Dello Scalco - Giovan Battista Rossetti


Giovan Battista Rossetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino, con il suo trattato “Dello scalco” edito a Ferrara nel 1584, diede quasi un compendio di tutta la letteratura culinaria apparsa durante il Cinquecento.
I testi realizzati da figure quali il Rossetti, che operò dopo il Messisbugo alla corte estense, hanno oggi una grande importanza storiografica, in quanto la loro preparazione multidisciplinare fornisce uno spaccato di vita quotidiana, confermando l’agio delle famiglie nobiliari.
In questo libro lo scalco Rossetti, loda l'abilità dei cuochi francesi e tedeschi in materia di vivande, condimenti e salse, precisando però che molto di tutto ciò lo hanno "imparato da nostri cuochi d'Italia", riducendolo "a ottima perfezione" con l'aggiungervi "una nuova politezza".
Il Rossetti per descrivere i contenuti generali della sua opera sceglie queste parole:
“Dello Scalco del Sig. Gio. Battista Rossetti, Scalco della Serenissima Madama Lucretia da Este Duchessa d'Urbino, Nel quale si contengono le qualità di uno Scalco perfetto, e tutti i carichi suoi, con diversi ufficiali à lui sottoposti: Et gli ordini di una casa da Principe, e i modi di servirlo, così in banchetti, come in tavole ordinarie. Con gran numero di banchetti alla Italiana, e alla Alemana, di varie, e bellissime intentioni, e desinari, e cene familiari per tutti i mesi dell'anno, con apparecchi diversi di tavole, et con molte varietà di vivande, che si possono cavare di ciascuna cosa atta à mangiarsi. Et con tutto ciò che è buono ciascun mese: e con le provisioni da farsi da esso Scalco in tempo di guerra”.
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