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Brieve racconto di tutte le radici... - Giacomo Castelvetro


Giacomo Castelvetro (1546-1616)
Giacomo Castelvetro (1546-1616)

Nel XVII° sec. tipicamente italiana era l'arte del condire, come si deduce dallo scritto più importante del secolo, dovuto al modenese Giacomo Castelvetro, edito a Londra nel 1614 con titolo “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano.”
L'autore modenese, diplomatico, precettore e insegnante d'italiano in varie parti d'Europa, curò anche la traduzione di varie opere italiane in lingua inglese. Nel 1611 fu sottoposto, durante una sua visita in Italia ad un processo di eresia perché imputato di possedere numerosi libri considerati "proibiti" dalla Chiesa.
Con il "Brieve racconto di tutte le radici..." Castelvetro coglie uno degli aspetti più originali e distintivi della gastronomia italiana: l'uso di verdure e insalate.
Lo studioso non manca di esporre le ragioni per cui "gl'Italiani mangino più erbaggi e frutti che carne":
- La prima è che la bella Italia non è tanto doviziosa di carnaggi quanto è la Francia e questa isola [l'Inghilterra]; perciò a noi fa di mestieri ingegnarci per trovare altre vivande da nutrir cotanta smisurata quantità di persone che si trovano in così piccolo circuito di terra. L'altra [ragione], non men potente di quella già addotta, è per lo caldo grande che nove mesi dell'anno vi fa, che ci fa in guisa venire a noia la carne. -
Secondo l'autore erano perciò ragioni di povertà e di clima, trasformate ben presto in consuetudini culturali, a far eccellere gli italiani nell'arte insalatesca, a proposito della quale egli consiglia:
"le insalate… a farle buone conviene, postovi l'olio, rivolgerle, e poi porvi l'aceto, e da capo rivolgerla tutta, e chi così farà e non la troverà buona, dolgasi di me; e che sia vero che molto sale e olio vi si richiede e poco aceto, ecco il testo della legge insalatesca, che dice: insalata ben salata, poco aceto e ben oliata; e chi contro così giusto comandamento pecca è degno di non mangiare mai buona insalata".
Ancora sull'argomento ricordiamo l'opera di poco successo "Archidipno, ovvero dell'insalata, e dell'uso di essa", pubblicata nel 1627 dal dotto medico aquilano Salvatore Massonio. Lo scritto, comprende un'ampia nomenclatura delle varie insalate, alcuni capitoli dedicati all'uso e scopo delle insalate, i condimenti e loro dosatura, le mischianze e le quantità utili da mangiare.
Per chiudere con le insalate, una volta tanto, tutti gli igienisti d’ogni tempo sono d'accordo nel tesserne le lodi.
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