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L’Apicio moderno… - Francesco Leonardi


Francesco Leonardi (attivo fra 1740-1800)
Francesco Leonardi (attivo fra 1740-1800)

Di nascita romana, si riteneva però cittadino del mondo, avendo lavorato al servizio del maresciallo di Richelieu, e dei potenti di Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco e scalco, alla corte di Caterina II imperatrice di tutte le Russie.
Una volta tornato in patria, Leonardi sentì il bisogno di donare agli altri la propria esperienza, stilando nel 1790 in sette tomi, un manuale di cucina: “L’Apicio moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”.
Leonardi voleva che il suo trattato fosse moderno, nel senso di scientifico e internazionale (fino allora aveva dominato la cucina francese), realizzò perciò una specie d’enciclopedia gastronomica; vi elencò tremila ricette, con storie e suggerimenti legati alla trasformazione e conservazione delle vivande.
Leonardi grazie ai suoi cinquant’anni d’esperienza, adattò a ricette straniere ingredienti tipicamente italiani, come la ricotta e il parmigiano. Fu il primo grande cuoco ad usare stabilmente i pomodori, vantando come propria l’invenzione della classica combinazione napoletana della pasta con il pomodoro. Il suo sugo, ottenuto con pomodori privi di semi e fatti sobbollire aggiungendo cipolle, sedano, aglio, basilico, è a tutt’oggi l’immutato condimento di molti nostri piatti.
“L’Apicio moderno” fu un capolavoro fondamentale per la cultura gastronomica italiana. Dai tempi di Scappi, duecentocinquanta anni prima, non si era più scritto un grande “manuale”, e la nostra tradizione culinaria era sopravvissuta solo per le profonde radici di certe famiglie nobili.
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