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Gorgonzola Dop


Foto gentilmente concessa dall'archivio della fondazione www.qualivita.it
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Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto con latte di vacca intero al quale sono aggiunti fermenti lattici e muffe selezionate per ottenere, grazie all'erborinatura, quel particolarissimo aroma e sapore. Ha forma cilindrica con facce piane, crosta di colore grigio e/o rosato, non edibile; pasta cruda di colore bianco e paglierino, screziata per sviluppo di muffe con venature caratteristiche blu-verdastre. Il sapore dipende dal protrarsi della stagionatura: dal dolce-burroso al piccante. Il Gorgonzola DOP si produce nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola, Vercelli ed in 31 comuni appartenenti alla provincia di Alessandria.
Il Gorgonzola DOP è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di origine leggendaria. La tradizione vuole, infatti, che la nascita del Gorgonzola sia legata al capriccio d’amore di un casaro, il quale, per attardarsi con la sua bella, avrebbe rimandato all’indomani il lavoro della giornata, e, mescolando la cagliata della sera precedente con quella della mattina, avrebbe ottenuto un formaggio mai prodotto prima.
Alcuni affermano che il Gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879.
Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, da secoli grande centro caseario, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 ed i 12 °C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.

Diffuso è anche il pensiero secondo cui il Gorgonzola sia l’evoluzione di un cacio di cui già l’arcivescovo milanese Ansperto da Biassono nel 1881 parlò nel suo testamento. Il suo nome deriva dall’omonimo villaggio alle porte di Milano dove secoli fa si radunavano le mandrie in transito da e per l’alpeggio, tanto che originariamente questo formaggio era conosciuto come “stracchino di Gorgonzola”, ossia cacio prodotto con latte di vacche “stracche” (stanche). In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe o alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l’arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli. La diffusione del Gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l’area tra Lombardia e Piemonte. Dagli inizi del ‘900 in poi il Gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all’estero in Inghilterra, Francia e Germania.
Per conservare al meglio il Gorgonzola DOP, chiamato anche stracchino "verde", è necessario avvolgere il formaggio con carta stagnola o alluminio e riporlo in contenitori chiusi salva-freschezza e salva-aroma nello scomparto meno freddo del frigorifero.

Inoltre, per evitare l’emanazione del “caratteristico” e penetrante odore non sempre gradito, è sufficiente asportare la crosta del formaggio. Prima del consumo si consiglia di lasciare il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, così da esaltarne il sapore, le caratteristiche organolettiche e la morbidezza nel caso del prodotto dolce. Numerose sono le ricette che vedono il suo sapore ed il suo gusto offrire quel tocco in più ad innumerevoli piatti, dagli antipasti, ai primi e secondi e persino ai dessert, oltre alla degustazione classica. L’impiego del Gorgonzola è validissimo anche per la realizzazione di salse e creme, con l’aggiunta in cottura di burro e/o panna da cucina, suggerendo così anche il recupero del prodotto ormai non più freschissimo, dal gusto piuttosto deciso.

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