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Provola e scamorza


È della famiglia dei formaggi a pasta filata, e può essere descritta come una Mozzarella leggermente più stagionata.
Le Provole sono una specialità dell’arte casearia del Meridione. Il nome deriverebbe da “prova”, il vocabolo che indicava la quantità di pasta prelevata durante la lavorazione per controllare il grado di filatura del formaggio.
La creazione di questo prodotto caseario viene disputata tra Puglia e Molise. In Campania viene fatta tradizionalmente partendo dal latte di bufala.
La Provola siciliana insieme al Caciocavallo è uno dei più antichi formaggi dell’isola, e ne differisce per pezzatura, forma, e ridotta durata di salatura e stagionatura. La Provola può essere anche prima affumicata e poi stagionata fino a sei mesi.
Dopo la metà dell'800, dopo essersi diffusa capillarmente al Sud, la sua tecnica di produzione si espanse alle regioni del Nord ricche di pascoli, dando alla luce il famoso Provolone Valpadana Dop.
Molto simile alla Provola è la Scamorza fresca o affumicata, fatta nelle regioni Meridionali con latte vaccino, ovino o bufalino, di piccola pezzatura e forme differenti (spesso con testina).
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