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Nostrano Valtrompia DOP


Il Nostrano Valtrompia DOP è un formaggio a pasta dura, cotta e semigrasso, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo e con l'aggiunta di zafferano.

Il processo produttivo è quello tipico dei formaggio di tipo "grana": parziale scrematura, eventuale aggiunta di siero innesto, coagulazione con caglio di vitello in caldaia, rigorosamente in rame nelle malghe e con fuoco a legna a circa 38 °C, salatura a secco e maturazione, stagionatura con oliatura.

Interessante notare che il Nostrano Valtrompia ha uno dei disciplinari più severi per quanto concerne la % obbligatoria di foraggio del territorio nonché il periodo minimo per le vacche in alpeggio e/o al pascolo.

Si tratta di un formaggio tradizionale della Valtrompia (BS), la cui storia e tradizioni risalgono alla fine del ‘400, derivato dal latte delle vacche di razza bruna molto diffuse nelle zone montane del territorio valtrumplino. Prende il nome dal termine "nostrà" che, per il dialetto locale, equivale a "fatto dalle nostre parti".

In Valtrompia, è prevalente la figura dell'allevatore del bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce quindi in una sola figura gran parte della filiera. In questo contesto interviene l'uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in figlio. L'addizione di zafferano, l'uso di caldaie di rame e di attrezzi spesso prodotti dagli stessi casari, quali lo spino, la rotella e la spannarola, e la cura nelle operazioni di oliatura delle forme ad opera dei produttori con olio di lino durante la stagionatura sono l'evidenza del mantenimento dell’antico metodo di lavorazione del latte che permette di ottenere il “Nostrano Valtrompia”, formaggio espressione della cultura umana e agricola del territorio di produzione.

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