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Salama da sugo


Conosciuta anche come “salama ferrarese”, è un simbolo della gastronomia estense. Questo è un salume da cuocere, fatto con una miscela di carne di maiale (fegato incluso) insaporita di sale, pepe, vino rosso, chiodi di garofano e cannella; poi insaccata nella vescica del maiale, e stagionata per circa otto mesi.
La salama prima di essere portata in tavola, viene immersa in acqua tiepida cinque-sei ore per ammorbidire le incrostazioni esterne, e bollita per sei-otto ore appesa nella pentola perché non tocchi il fondo.
Spesso è servita calda con il puré di patate, oppure fredda con fette di melone o fichi.
Le prime notizie riguardanti questa prelibatezza ferrarese si rintracciano in una lettera del 15 febbraio 1481 indirizzata da Lorenzo il Magnifico al duca Ercole I dEste:
"Io ringrazio la E.V. del salame, che si è degnata di mandarmi, che mi è graditissimo".
Nella sua opera “Memorie per la storia di Ferrara” l’erudito settecentesco Antonio Frizzi, sostenne che i primi a produrre la salama da sugo furono i montanari provenienti da Trento e Bormio che raggiungevano la valle del Po in inverno,. Sempre Frizzi dedicò a questo salume anche il poemetto: “Salamoide”, pubblicato a Venezia nel 1772.
Nella tradizione ferrarese la salama veniva fatta stagionare fino a due anni sotto la cenere, e la sua produzione era limitata ad un solo pezzo per maiale, perché un salume di così complessa preparazione, trovava il suo giusto scrigno solo nella vescica dell’animale.

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