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Storia e proprietà cicerchia di Serra de’ Conti


Questa varietà di cicerchia, un tempo molto diffusa nelle Marche, si è salvata dalla scomparsa grazie ad alcuni contadini di Serra de’ Conti che anche dopo agli anni ’50 ne hanno continuato la coltivazione. Motivazioni dell’oblio: legume povero commercialmente, buccia dura, sapore meno delicato dei ceci, uso meno versatile rispetto ai fagioli.
Da sempre si semina in primavera tra il granoturco assieme ai fagioli e ai ceci e si raccoglie ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci sono appese al sole e poi battute nell’aia: in passato una buona scorta di cicerchie era una garanzia per l’inverno.
La varietà di Serra de’ Conti è minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro maculato. Ha una buccia poco coriacea e un gusto meno amaro delle altre cicerchie. Questa di Serra de’ Conti non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (sono sufficienti cinque ore) e di cottura (bastano 40 minuti).
È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno dello zampone. Con la farina di cicerchie si preparano maltagliati e pappardelle.

Testo consultato Presidi Slow Food

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