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Storia e proprietÓ Razza Bruna territorio alpino e prealpino


Testo di Joshua Nicolini agrotecnico Esperto Prov.le di Razza ANARB

La Razza Bruna ha un'origine assai antica. Essa è autoctona dal massiccio alpino della Svizzera Centrale. Già nel 1700 l'Abbazzia di Einsiedeln (Canton Svitto) si occupava della selezione dei bovini di Razza Schwyz (Svitto o Bruna) con la tenuta di un libro genealogico. Successivamente, alla fine del XIX sec., iniziarono a crearsi cooperative di allevatori con lo scopo di migliorare la Razza e di incentivarne la diffusione, effettuando incroci tra ceppi non consanguinei. Nello stesso periodo, attorno al 1870, la Razza Bruna cominciò a diffondersi in modo incisivo anche nelle valli alpine italiane. Fino ad allora vi erano state delle importazioni sporadiche.
Contemporaneamente, nel 1869, vennero importati negli Stati Uniti otto soggetti di Razza provenienti dal Canton Svitto. Da qui iniziò la selezione della Brown Swiss.
Facendo un balzo in avanti nel tempo arriviamo agli anni '60 – '70, quando la Brown Swiss, ceppo dalle elevate capacità produttive, ha invaso le stalle della sua madre patria. Diffusione incentivata probabilmente dalla necessità di molti allevatori di possedere animali più produttivi, magari anche a discapito della qualità del latte e della sopravvivenza delle Razze indigene, per far fronte alla modernizzazione e alla crescente richiesta dei mercati nazionali ed esteri. Cominciò proprio da questi soggetti marcatamente più prodttivi la selezione e l'incrocio di sostituzione per l'ottenimento di bovini a pronunciata attitudine lattifera. Ad oggi i capi iscritti a Libro Genealogico ANARB - Associazione Nazionale Allevatori Razza Bruna sono circa 160'000. La Bruna rappresenta la miglior razza da latte in termini qualitativi, con ben 7'211 kg di latte per lattazione e  la media più alta di proteine prodotte in carriera (872 kg) con elevato contenuto di k-caseina genotipo BB (variante allelica fortemente presente nella popolazione di soggetti di Razza Bruna, la quale aumenta la resa casearia e consente di ottenere una cagliata con una migliore consistenza ).

 

Ora una domanda sorge spontanea: come valorizzare le produzioni di questa ammirevole Razza?
Un'interessante soluzione è delineabile con la produzione di prodotti tipici da materie prime ottenute esclusivamente da animali di Razza Bruna. Questo avvincente sistema di valorizzazione è stato giustappunto inserito come prescrizione in alcuni disciplinari di produzione di Formaggi DOP.

Uno dei più singolari è il Nostrano Valtrompia DOP, di cui vorrei accennare la storia e la tecnica.

Storicamente possiamo affermare che un formaggio semigrasso tipico della Valle Trompia  è citato da numerosi autori del sin dal 1490, quando l'annalista Paolo Voltolino lo cita in un suo scritto. Di epoca più recente sono i trattati di Karl Czoernig (1835), inviato dell'imperatore d'Austria Ferdinando I, il quale riferisce di produzioni casearie in Val Trompia e dell'importazione di bovini dalla Svizzera (è plausibile che si trattasse di capi di Razza Schwyz, ndr), e di Bortolo Benedini (1881) che in un rapporto al Presidente della Giunta per l'Inchiesta Agraria del Senato riporta degli scorci della vita contadina Valtrumplina facendo riferimento ad un formaggio, a suo dire fin troppo magro, e dei bovini con mantello fromentino con buona attitudine alla produzione di latte.
Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto tutto l'anno, con latte crudo e con l'aggiunta di zafferano, la cui pasta presenta colore giallo paglierino e gusto dall'aroma intenso senza percezione di acidità. La stagionatura minima è pari a 12 mesi. La zona di produzione corrisponde ai comuni della Valle Trompia, in provincia di Brescia. A riprova di quanto anticipato precedentemente, l'art. 5 del disciplinare di produzione impone che il 90% del latte utilizzato per la caseificazione del Nostrano Valtrompia DOP sia ottenuto dalla mungitura di vacche di Razza Bruna iscritte a Libro Genealogico. Con questo precetto si perseguono due importanti obiettivi: la tipicità e la tradizionalità del formaggio è garantita e al contempo si attua un'azione di tutela degli animali di Razza, mettendo in atto indirettamente, con il loro allevamento, la salvaguardia dei territori marginali.
Di ragguardevole importanza è anche l'aspetto tradizionalistico del Nostrano Valtrompia DOP, tutelato tra l'altro dall'art. 6 del disciplinare. La pratica di aggiunta dello zafferano ha origini abbastanza remote. Essa permette di ottenere una pasta aromatica giallo paglierino , impedendo alle sfumature verdastre, dovute all'eccessiva scrematura del latte, di prevalere. I produttori locali sono soliti anche oliare le forme con olio di lino durante tutta la stagionatura al fine di evitare che le stesse raggiungano troppo in fretta la percentuale di umidità massima (36%) alterando così le fermentazioni microbiche e quindi l'aroma.
Oltre al Nostrano Valtrompia vi sono altri formaggi DOP i cui disciplinari impongono l'utilizzo di latte ottenuto da una specifica razza, tra i più conosciuti vorrei citare: Silter DOP (almeno 80% di Razze tipiche, di cui il 60% di Razza Bruna), Fontina DOP (prodotto con il 100% di latte munto da vacche di Razza Valdostana), Strachitunt DOP (almeno il 90% di latte prodotto con bovine Brune) e il Vastedda della valle del Belìce DOP (prodotto con latte ovino di pecore di Razza Valle del Belìce).
Di simile fattezza e denominazione rispetto alla Razza Bruna, ma di diversa attitudine produttiva è la Bruna Linea Carne, diretta discendente dei ceppi originari della Svizzera. Negli ultimi decenni è stata rivolta particolare attenzione alla salvaguardia della Bruna Originale. Alcune mandrie sono state conservate in qualche valle dell'Alta Lombardia e del Trentino-Alto Adige, non essendo state soppiantate dalla Brown Swiss, riuscendo a garantire comunque un reddito sufficiente agli agricoltori. Anche i Programmi di Sviluppo Rurale (PSR) delle suddette regioni hanno dedicato delle misure specifiche volte ad incentivare gli allevatori nella selezione in purezza di questi preziosi animali, riservando loro dei premi annuali in denaro per ogni soggetto posseduto, iscritto a Libro Genealogico. Il MIPAAF – Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nel 2015 ha altresì approvato una sezione, all'interno del Libro Genealogico della Razza Bruna, dedicata alla Bruna Linea Carne, affidando all'ANARB, la tenuta dello stesso. Le attuali consistenze in Italia si aggirano tra i 200 e i 300 capi.

 

Ma perché tutto questo interesse e attaccamento alla Bruna ''Originale'' ?
Le motivazioni posso essere tante, ma le principali sono le seguenti: si tratta di animali molto rustici, frugali e longevi, con pochi problemi all'apparato mammario e durante la cruciale fase del parto. Inoltre sono adattabili agli impervi territori alpini, riuscendo a sfruttare ogni tipo di pascolo, svolgendo così un ruolo di presidio e ''manutenzione'' delle zone marginali, impedendo alla vegetazione boschiva di invadere i prati. A livello produttivo, la Bruna Linea Carne, si può classificare tra le razze a duplice attitudine riuscendo a garantire, nonostante l'alimentazione ''povera'' costituita principalmente da foraggi freschi e secchi, una discreta produzione di latte, che si aggira attorno ai 5.000 kg di latte in 305 giorni di lattazione, con ottimi parametri di grasso e proteine, fondamentali per una buona resa casearia, e una carne di eccellente qualità. Per ultima, ma non meno importante, vi è la componente storica e socioculturale. Da secoli questi animali sono parte integrante delle tradizioni contadine locali, rappresentando un'imprescindibile mezzo di sussistenza per gli abitanti delle località montane svantaggiate.
In conclusione vorrei sottolineare l'importanza degli interventi di salvaguardia e promozione delle Razze bovine tipiche dell'arco alpino con produzioni qualitativamente superiori (vedi la Razza Bruna), e come gli stessi possano essere attuati anche attraverso la valorizzazioni di prodotti tipici ottenuti con materie prime di origine esclusiva, preservando così anche i territori interessati dall'allevamento di questi irriducibili animali.

Bibliografia:
www.anarb.it
www.braunvieh.it
www.nostrano-valtrompia.it

Foto1: Vacca di Razza Bruna (Az. Agr. Valserena – Gainago PR)
Foto2: Forme di Nostrano Valtrompia DOP in esposizione
Foto3: Giovenca di Bruna Linea Carne al pascolo





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