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Categoria: cibi tradizionali

Storia formaggio marzolina


È il piccolo formaggio che un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra: il mese di marzo.
Si ricava dal latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto. Dopo la rottura la pasta è fatta sgrondare nelle formelle, quindi pressata a mano e salata a secco.
La Marzolina si può consumare anche fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare. Il processo comincia lasciando le forme su graticci di legno in ambiente ventilato, per qualche giorno, avendo cura di rivoltarle quotidianamente.
Successivamente le formaggette possono essere lavate con olio e aceto, e poi fatte maturare qualche mese in damigiane di vetro colmate con olio di oliva.
La Marzolina ha forma cilindrica allungata oppure tronco-conica, non presenta crosta, ma una buccia dura e asciutta. La pasta è bianca, compatta, scagliosa e leggermente occhiata. Il colore è bianco latte e, dopo sette, otto mesi di permanenza sott’olio, diventa bianco avorio. Formaggio secco e duro, è reso appena più pastoso dalla permanenza nell’olio d’oliva.
In bocca all’inizio è abbastanza dolce, ricco e untuoso; se è stagionato a lungo il gusto diventa sempre più potente per terminare in modo piccante ma non pungente.

Testo consultato Presidi Slow Food

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