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Farcia o farsa


E’ nata prima la farsa o la farcia? In realtà è la stessa parola, che indicava qualcosa per “riempire”, ma la più antica è quella che si riferisce alla cucina. La farcia o farsa teatrale era uno spettacolino comico di solito grossolano, in forma parodistica, che fin dall’alto medioevo serviva a riempire i tempi morti di una rappresentazione sacra, cioè a farcire con qualcosa di stuzzicante i vuoti di uno spettacolo. In Italiano le due parole si sono poi distinte, restando “farsa” quella teatrale, e “farcia” quella culinaria. Il termine gastronomico traduce il francese “farce”, ed indica una guarnizione composta da elementi diversi amalgamati, e destinati a riempire preparazioni di carne, volatili o pesce. Si potrebbe generare confusione fra farcia e ripieno: si ammette generalmente che gli elementi della farcia sono tritati e passati per formare un composto a pasta fine, mentre il ripieno è un’amalgama di elementi solo tritati grossolanamente. Secondo i canoni classici se ne distinguono cinque tipi, così elencati da Escoffier:
-farcie di vitello legate con grassi
-farcie di elementi diversi unificati da un legante (panate)
-farcie legate e montate con panna da cucina (mousse)
-farcie da gratin, con elementi diversi legati da lardo
-farcie semplici, servono per piatti freddi, galantine ecc.
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