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Storia fritto e frittura


«Tutto ciò che si frigge è buono da mangiare», assicura un proverbio diffuso in varie regioni italiane. Sarà forse per questo che in genere qualunque alimento fritto non prende nome dagli ingredienti che lo compongono, ma dal fatto di essere fritto. 

Già ai tempi dei Romani si usava friggere gli alimenti. I primi libri italiani di cucina, che risalgono al Medioevo, distinguono tra frittelle «quaresimali» e «non quaresimali»: le prime fritte nell'olio (il grasso tipico della Quaresima e dei giorni di magro, in cui tutti i prodotti animali sono banditi), le seconde nel lardo (il grasso tipico dei giorni 'normali'). 

Un libro toscano del quattordicesimo secolo, composto su un precedente modello meridionale contempla entrambe le possibilità. 

Lardo oppure olio: l'essenziale è che sia «ad abbondanza». Solo in questo modo la frittura viene croccante e gustosa, e per giunta (paradossalmente) meno unta, come ben sappiamo: se la si immerge completamente nel grasso, i tempi di cottura si riducono e con essi la quantità del grasso assorbito. 

Maestro Martino, il più famoso cuoco italiano del Quattrocento, dedica al fritto e alle frittelle un intero capitolo del suo ricettario (Libro de arte coquinaria) spiegando con dovizia di particolari come «far ogni frictella»: di fiore di sambuco, di bianco d'uovo con fior di farina e cacio fresco, di latte quagliato ovvero giuncata, di riso, di salvia, di mele, di fronde d'alloro, di mandorle, con tutte le varianti di grasso e di magro: «si fusse in tempo quadragesimale, le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova». 

Insomma: che sia la vigilia di Natale o Pasqua, Carnevale o Quaresima, venerdì o domenica, caldo o freddo, piovoso o sereno, un cibo fritto non ce lo siamo mai fatti mancare. Il fritto non conosce stagioni, accompagna ogni tempo climatico, sociale o liturgico: non per nulla, le quattro tempora della liturgia cristiana (ossia il mercoledì, venerdì e sabato di quattro settimane nell’anno, che coincidono all’inizio delle quattro stagioni), periodi di digiuno, diedero nome a un tipo particolare di fritto (la tempura) che dall'Europa giunse nel XVI sec. in Giappone. 

Il gusto del fritto e delle frittelle è stato ed è ogni volta diverso, determinato ora dalla suadente intensità dello strutto (il lardo 'distrutto', ovvero sciolto al calore della fiamma), ora dalla morbida dolcezza del burro (che a poco a poco, già nel corso del Medioevo, fu ammesso come 'grasso di magro' alternativo all'olio), ora dall'acidità amarognola dell'olio (a cui la scienza dietetica moderna ha fatto assumere crescente importanza). 

Motivazioni religiose e scientifiche si sono complicate e sovrapposte alle più semplici ragioni del gusto, dell'economia e della tradizione, ben richiamate da Pellegrino Artusi quando nella Scienza in cucina (1891) scrive: «ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro e nell'Emilia al lardo». 

Una fritto ben fatto è buono per tutti i sensi. Il suo profumo ci invita a gustarlo. Il colore ben rosolato della sua crosta fa bella vista all'occhio, mentre lo sfrigolamento del grasso sulla sua superficie allieta l'orecchio. Non mancherà il piacere tattile di un cibo che dà il meglio di sé quando si porta alla bocca con le mani.

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