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Storia significato e valore delle Spezie


Le spezie in nessuna epoca della storia europea hanno avuto un ruolo così rilevante come dal XIV al XVI secolo, assumendo una grande importanza in cucina per il loro numero, per la frequenza con cui venivano usate e per le quantità utilizzate. 

Mai più le spezie hanno contato tanto nel grande commercio internazionale. La ricerca delle spezie - al pari della ricerca dell'oro e dell'argento - spinse gli europei alla conquista degli oceani e di altri continenti, stravolgendo la storia del mondo. 

Cosa giustificò un tale dispendio di energie? Non ci si è preoccupati molto del problema né gli sono state date risposte soddisfacenti. Incominciamo con la più fragile delle ragioni proposte.

1^ tesi: le spezie sarebbero servite per conservare le carni o per nascondere il cattivo sapore di quelle che erano mal conservate. Da ogni parte la si consideri, questa spiegazione è inammissibile. 

Innanzitutto gli elementi di conservazione della carne e del pesce erano soprattutto il sale, l'aceto, l'olio, e non certo le spezie. Anche se alcuni testi sono ambigui a questo proposito, pur sapendo che si speziavano di più i patés preparati per esser mandati lontano che non quelli destinati a un pronto consumo, in realtà le spezie non hanno mai fatto concorrenza al sale, e non è certo per il loro potere conservante che si accettava di pagarle molto più care. 

In secondo luogo, al di fuori delle salature, le carni erano mangiate molto più fresche che non oggi. Lo testimoniano non solo i regolamenti municipali, che vietavano la vendita di quelle macellate da più di un giorno in estate o da più di tre giorni in inverno. 

Infine, se alcune persone avessero mangiato carne conservata o carne avariata, costoro non sarebbero stati certo i signori e i ricchi borghesi che usavano le spezie, ma i poveretti che non avevano i mezzi per acquistarle. Le carni salate si dimostrano in realtà rare nei menu dei pranzi e nelle ricette dei trattati culinari: spesso si trovano dei pesci salati, specie in Quaresima (anguilla, aringa, merluzzo, trota, salmone, storione, nasello, sgombro, muggine ecc., e a volte pure luccio), mentre si trovano carni e volatili salati (maiale, cinghiale, bue, cervo, oca, folaga e pecora) molto meno di quelli freschi. 

2^ tesi: certi storici hanno considerato la cucina speziata come uno strumento di distinzione sociale. Non è falso, dal momento che non era alla portata della gente del popolo. Diciamo di più: la quantità e la varietà delle spezie nei cibi aumentavano in proporzione della fortuna e del rango. Questa tesi però resta parziale, perché la funzione distintiva delle spezie non poteva essere preminente. Infatti non è sufficiente che un prodotto sia raro per essere ricercato e per procurare distinzione; bisogna altresì che sia considerato superiore a quelli suscettibili di esercitare la stessa funzione. La birra poteva anche essere rara nei paesi delle vigne come il vino nei paesi senza viti, e tuttavia non era, da nessuna parte, una bevanda più ricercata del vino, una bevanda aristocratica; per ragioni culturali complesse, essa al contrario era ovunque considerata come inferiore al vino. Allo stesso modo, non era sufficiente che le spezie fossero più rare degli aromi del luogo per essere più care e per assumere un valore sociale.

3^ tesi: gli occidentali avrebbero importato la cucina speziata dagli arabi, dei quali avevano potuto ammirare la civiltà durante le crociate. Per i partigiani più recenti di questa tesi, come Toby Peterson, i libri di cucina occidentali sono tutti posteriori ai lavori culinari arabi, da cui traggono ispirazione. E sono quei libri a diffondere la cucina speziata in Occidente a partire dalla fine del XIII secolo. In effetti, è nota la raffinatezza della cultura araba e il suo prestigio presso gli occidentali, in quell'epoca, non lascia dubbi: essi si sono posti ovunque alla loro scuola. D'altronde le cucine del mondo arabo sono effettivamente speziate, e Maxime Rodinson ha dimostrato che certe ricette occidentali sono venute direttamente da lì. Per di più gli arabi sono i maestri del traffico di spezie tra i luoghi di produzione e i porti di Egitto o Siria, dove i veneziani, i genovesi e i catalani vengono a cercarle. 

Insomma, l'uso delle spezie in Occidente si spiegherebbe con la dominazione culturale e commerciale del mondo arabo nel Medioevo? Il guaio è che quell'uso è assai anteriore alle crociate (XI-XIII secolo), così come alla costituzione dell'impero arabo (VII-VIII secolo). La grande cucina romana, come noi possiamo conoscerla attraverso il trattato culinario di Apicio, era già una cucina speziata: l'80 per cento delle sue ricette contengono del pepe.

4^ tesi: le spezie divennero importanti economicamente e socialmente perché avevano molte virtù medicinali. Sembrerebbe essere questa l'ipotesi di base. Infatti tra le spezie importate dall'Oriente molte non avevano alcuno scopo culinario ma solo funzione terapeutica. Riguardo a quelle di cui si servivano i cuochi, anch'esse avevano tutti impieghi medicinali. 

La funzione medica delle spezie è storicamente antecedente all'uso per condire il cibo: Laurioux ha dimostrato che ogni spezia impiegata in cucina alla fine del Medioevo era stata inizialmente importata come medicina, prima d'esserlo per insaporire gli alimenti.

Resta da sapere se questi prodotti farmaceutici, quand'erano utilizzati in cucina, lo fossero per motivi terapeutici o per fini puramente gustativi. Bisogna domandarselo perché la maggior parte delle spezie di cui oggi noi abusiamo contro le prescrizioni dei medici, all'inizio erano state usate su loro suggerimento, con motivazioni terapeutiche. Infatti dal XIII secolo all'inizio del XVII i medici raccomandavano le spezie nel condimento delle vivande per renderle più digeribili. 

Aldobrandino da Siena scrive nel suo Régime du corps (1256) che la cannella ha il merito «di aiutare le facoltà del fegato e dello stomaco» e di «aiutare a cuocere bene la carne». Allo stesso modo lo zenzero «ha capacità di aiutare lo stomaco freddo [ ...] e aiuta a cuocere bene la carne», i chiodi di garofano «aiutano le facoltà dello stomaco e del corpo, [...] debellano la ventosità e i cattivi umori [ ...] generati dal freddo, e aiutano a cuocere bene la carne».

A seguito degli abusi dell'uso di spezie nelle salse di cucina, nel XIV secolo Magnino da Milano metteva in guardia il lettore del suo De saporibus contro tali eccessi proprio in ragione della loro natura medicamentosa: «Le salse [ ...] hanno una natura medicinale e, di conseguenza, coloro che sanno le rifiutano del tutto nel regime di salute, perché per conservare la salute ci si deve astenere da tutte le cose medicinali».  

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