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Storia e proprietÓ cannella


Questa spezia è forse una delle più antiche, usata ancora oggi sotto forma di piccole canne o bastoncini. Il nome, dalla forma a piccola canna che assume quando è essiccata per la conservazione,  indica la parte interna della corteccia dei rami giovani di due diverse piante: il “Cinnamomum zeylanicum” e il “Cinnamomum cassia”.
La prima di color nocciola chiaro, dall’aroma penetrante ma delicato, è chiamata “cannella vera”, “cannella regina” o “cannella di Cylon”, ed è sempre stata molto più pregiata della “cassia”, che è la cannella cinese di colore bruno rossiccio dall’aroma più forte.
La cannella vanta una storia millenaria, era già usata dagli antichi Egizi nel 3000 a.C. per le imbalsamazioni. Viene pure citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, quando Dio ordina a Mosè di consacrare il Tempio con un misto di sostanze aromatiche.
Pur provenendo dall’Oriente, Greci e Romani credeva che arrivasse dall’Arabia o dall’Etiopia e fosse raccolta con modalità bizzarre. Secondo quanto racconta Erodoto, la cannella cassia nasceva in un lago poco profondo sulle cui rive erano appollaiati migliaia di uccelli, simili a pipistrelli, pronti ad aggredire chiunque si avvicinasse. Per raccoglierla gli Arabi si avvolgevano corpo e viso con pelli di bue.

Nel bacino del Mediterraneo la cannella era nota per il suo alto valore già nell'epoca classica, e lo stesso Plinio ne lamentava il prezzo esorbitante. Durante il Medioevo era uno dei costosi doni che i nobili facevano a re e regine come simbolo di prestigio. I suoi principi terapeutici servivano per curare tosse e mal di gola, mentre le sue qualità aromatiche la facevano spargere a profusione su ogni pietanza dolce o salata, rendendola immancabile nella cucina di corte, assieme al pepe. Questa spezia era ingrediente sia della famosa salsa “camellina” (ricetta del Taillevent), sia delle “verte souce”, citata nel ricettario di re Riccardo II d’Inghilterra (XIV sec.).
Nel Rinascimento Nostradamus la inseriva come sostanza di un suo potentissimo filtro d'amore, e il Mattioli la riteneva così rara da essere difficilmente reperibile anche nei mercati di Venezia e Napoli.
I medici Greci e Romani pur avendo classificato questa spezia come calda e secca, non le attribuirono particolari effetti afrodisiaci, come invece fecero i medici della Scuola Salernitana che sulla cannella scrissero:
Accendit Venerem cum vaccae lacte recenti… auget semper amorem, alleviat mentem.
(Eccita il coito con il latte fresco di vacca… aumenta sempre gli stimoli dell’amore, rafforza l’intelletto).
Le proprietà afrodisiache della cannella vennero evidenziate dai medici fino a tutto il Cinquecento, poi nei secoli questo aspetto passò in secondo piano rispetto alle qualità aromatiche della pianta.
Nell’Ottocento era una delle quattro spezie automaticamente considerate nei libri di cucina quando si parlava di “un pizzico di spezie o di droghe” (le altre erano noce moscata, chiodi di garofano e pepe).

Oggi la cannella è apprezzata non solo per l’aroma dolce e delicato, ma anche per i suoi effetti sull’organismo. In Oriente è tradizionalmente utilizzata quale stimolante e per curare disturbi come raffreddore, indigestione, reumatismi. L'impiego della cannella nei paesi caldi è dovuto in gran parte al suo potere antisettico, lo stesso che si può sfruttare nei climi temperati per combattere febbre e influenza. I polifenoli contenuti in questa spezia, la cui attività nell'organismo è paragonabile a quella dell'insulina, riducono inoltre la glicemia ed evitano che il glucosio nel sangue si trasforni in deposito di grasso. La dose terapeutica consigliata ogni giorno è di un cucchiaino.
La cannella da il meglio di se con torte, frutta cotta, biscotti e vin brulé, anche se certe ricette di tradizione, come stufati, stracotti, salmì la vedono presente.
La normale cannella in stecche va sbriciolata o polverizzata prima dell’uso a meno che non sia direttamente indicato nella ricetta.
Nei paesi dell’Europa settentrionale è insostituibile nei dolci denominati genericamente “pan di spezie”, nonché nelle farce e paste lievitate. In pasticceria la cannella in polvere va mescolata agli impasti quando sono ancora crudi e solo verso la fine della lavorazione.  

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