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Storia prosciutto toscano DOP


Il Prosciutto Toscano DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma tondeggiante, ad arco sulla sommita`, di peso variabile intorno agli 8-9 chilogrammi, ottenuto dalle cosce dei suini. La fetta si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare. Il sapore e` delicato, con giusta sapidita` ed un aroma caratteristico derivante dall’elaborata stagionatura.
La tradizione di produrre prosciutti in Toscana ha radici profonde, radicate nelle usanze degli agricoltori che nei mesi invernali macellavano i maiali ingrassati nei mesi precedenti. Con lo sviluppo degli allevamenti, la suinicoltura toscana si convertì al “ciclo chiuso” per la necessita` di lavorare la maggiore quantita` di carni disponibili. Pertanto, da una produzione strettamente familiare, si passò ad allevamenti piu` consistenti ed a centri di trasformazione artigianali  ben organizzati.
I primi allevamenti di suini e le prime tecniche di conservazione del prodotto tramite salatura in quest’area geografica risalgono all’epoca degli Etruschi. Le prime disposizioni in materia di macellazione del maiale e di conservazione della carne suina in Toscana datano al periodo di Carlo Magno.
Ma fu solo nel 1400, all’epoca dei Medici, che vennero definite le prime norme (ancor oggi applicate) aventi la finalita` di regolamentare il processo produttivo del prosciutto (una sorta di primo disciplinare ante litteram). Nella stessa epoca, gli ufficiali di Grascia erano incaricati di vigilare sul rispetto delle norme produttive.
E` preferibile conservare il Prosciutto Toscano DOP intero in ambienti freschi, dopo aver ricoperto la parte eventualmente tagliata con un foglio d’alluminio o una pellicola trasparente. Per preservare al meglio il sapore e la fragranza della fetta, il prosciutto va tagliato e portato in tavola avendo cura di asportare precedentemente la cotica e la sugnatura esterna. Il Prosciutto Toscano si presta ad essere consumato in ogni circostanza: e` ottimo come spuntino o antipasto (con crostini di pane toscano ed un bicchiere di vino rosso), ma anche come secondo piatto, oppure come ingrediente per la preparazione di piatti elaborati.
Oggi il miglioramento della tecnica produttiva ha consentito di ridurre la quantita` di sale impiegata nell’ottenimento di questo prosciutto, che grazie alla sua sapidita` si distingue dagli altri prosciutti crudi.

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