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Prosciutto di San Daniele DOP


Il Prosciutto di San Daniele DOP e` un prodotto di salumeria dalla forma a “chitarra”, caratterizzata dal mantenimento della parte terminale, detta piedino, ottenuto dalla cosce dei suini. Al taglio ha un colore uniforme rosso-rosato, con striature di grasso bianco candido. Il profumo e` intenso, il gusto e` dolce e delicato con retrogusto piu` marcato. Talvolta nel magro e` possibile trovare dei microscopici granuli di una certa consistenza, che non sono granelli di sale, ma semplici cristalli di tirosina, una sostanza naturale che deriva dall’invecchiamento delle proteine.
Furono i Celti il primo popolo ad utilizzare il sale per conservare la carne di maiale, quegli stessi Celti la cui cultura permea l’intera Padania, popolo relativamente stanziale, tendenzialmente poco bellicoso ed agricolo. Questi gettarono le fondamenta di quella straordinaria cultura rurale che i romani, piu` tardi, si guardarono bene dall’estirpare e che, anzi, incoraggiarono. Il Friuli e` terra celtica per antonomasia e la posizione di San Daniele ne fece un insediamento importante, posto com’e` il colle a cavallo di passaggi obbligati verso le terre del nord.

I romani conoscevano gia` bene il prosciutto,  se sul cippo funerario di un macellaio, ritrovato a Portogruaro (VE), fa bella mostra di sé il simulacro di un autentico prosciutto di San Daniele, con il suo bravo zampino. Gli antichi avevano sperimentato il fatto che la poca umidita`, il buon arieggiamento ed il clima delle colline pedemontane consentivano di conservare meglio la carne e che, anzi, la miglioravano. Avevano cosi` inventato la stagionatura, che non e` semplice conservazione, ma un procedimento molto piu` complesso, per molti versi quasi miracoloso, se si considera che avviene esclusivamente sulla base di fenomeni assolutamente naturali, nel cui ambito l’unico artifizio e` il trattamento iniziale con il sale. Ed e` questa la ragione per la quale San Daniele - con il suo colle che spunta dalla pianura friulano-veneta come ultima barriera naturale davanti alle Alpi - e` diventata famosa per il suo prosciutto, dono della magica saggezza dei primi salatori della storia.

San Daniele segue il ciclo della storia di Aquileia e in epoca altomedioevale diviene feudo del Patriarca che - memore della saggezza degli antichi - destina sul colle la sua residenza estiva. Da feudo patriarcale San Daniele seppe evolvere in libero comune e dovette alla fine confrontarsi con l’ingombrante invadenza dell’espansionismo veneziano, conquistando periodi di relativa indipendenza anche grazie all’invio al Doge o al protettore veneto di turno di adeguati carichi di prosciutti. Regalata all’Austria assieme a tutto il Friuli, conobbe da ultimo il saccheggio dei francesi del generale Massena che, manco a dirlo, fecero largo bottino di prosciutti.

Oltre alla presenza del cosiddetto zampino, unico caso in Italia di prosciutto cui viene conservata l’intera zampa, segno d’eccellenza era ed è la forma schiacciata “a chitarra”, dovuta alla pressatura, effettuate per migliorare i processi di stagionatura e conferire particolare morbidezza alle carni.

Di questa operazione troviamo una descrizione nell’opera del Messisbugo:“Li metterai in soppresso tra due asse, e quando saranno stati un tempo così… li ritornerai un’altra volta in soppresso per altri due giorni e poi li caverai di soppresso e li ponerai ad asciugare in luogo caldo, ma dove non sia troppo fuoco, e saranno perfettissimi”.
Sono passati secoli dai tempi in cui la magnifica comunita` sandanielese inviava a dorso di mulo i suoi prosciutti per i prelati riuniti al Concilio di Trento, o i veterinari della Serenissima rilasciavano autentici certificati sanitari per l’invio del prosciutto ai Reali di Ungheria. Fu negli anni ’20 dello scorso secolo che in quest’area i primi prosciuttifici nacquero, trasformando la cantina di casa in un’attivita` produttiva autonoma vera e propria. Risale sempre a quell’epoca l’uso di suini non locali – prima erano usati gli indigeni e ruspanti maiali neri friulani – provenienti dalla Lombardia.
È preferibile conservare il prosciutto intero in luogo fresco. Una volta aperto, invece, va posto in frigorifero avvolto in un panno umido ed una stagnola sottile sul taglio. Per gustarlo al meglio, e` consigliabile affettare il prodotto poco prima di portarlo in tavola, avendo l’accortezza di proteggerlo con carta alimentare fino al momento del consumo, in modo da evitare che perda freschezza a causa del contatto con luce ed aria. Inoltre, e` opportuno asportare, prima di iniziare l’affettatura, la cotica e la sugnatura esterna. Tagliato a fette molto sottili - e` ideale - il Prosciutto di San Daniele si mangia crudo, da solo o accompagnato con il pane, mai con sottaceti o prodotti dal gusto troppo forte. Tradizionale e` il suo impiego nella preparazione di antipasti, in abbinamento a melone, fichi ed altri frutti tropicali.

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