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Culatello di Zibello DOP


Il Culatello di Zibello DOP è un prodotto di salumeria dalla forma a pera ottenuto dal fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. Al taglio la frazione muscolare ha un colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di colore bianco. Il profumo è intenso e caratteristico, il gusto è dolce e delicato.
La produzione del Culatello di Zibello DOP deve aver luogo nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, in provincia di Parma.
La fama che questo prodotto ha acquisito in tutto il mondo è relativamente recente, ma la produzione artigianale e la storia del Culatello hanno avuto inizio molti anni prima. Si tramanda che già nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, si facessero apprezzare alcuni Culatelli, recati in dono agli sposi; e che, più avanti, i Pallavicino, nobile casato del ducato di Parma e Piacenza, avessero offerto omaggi di Culatello a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano. Sfortunatamente di questi episodi non si trova testimonianza attendibile.
La prima citazione esplicita ed ufficiale del Culatello risale infatti al 1735, all’interno di un documento del Comune di Parma. Le prime citazioni letterarie risalgono invece all’ Ottocento, ad opera, prima del poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari, poi dello scultore Renato Brozzi, che scambiava opinioni sul Culatello con il famoso poeta Gabriele D'Annunzio. Ma l’estimatore più celebre del Culatello di Zibello è stato sicuramente il grande compositore italiano Giuseppe Verdi, noto come il cigno di Busseto, che, non a caso, è in provincia di Parma ed è una delle zone di produzione di questo pregiato salume. Il Culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, che ancora oggi resiste nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo
inimitabile. Sicuramente sappiamo che fino ai primi decenni del secolo scorso solo pochissime famiglie potevano concedersi il sapore pregiato del Culatello, e comunque tale pratica era circoscritta geograficamente e socialmente. Il gusto del Culatello era rinomato ed apprezzato solo a livello locale. Un prodotto così pregiato e delicato connotato dalla rarità non alimentava grandi commerci. Il fatto che restasse sconosciuto al grande pubblico garantiva della particolarità del prodotto allo stesso modo in cui ne alimentava la leggenda, circondandolo di un pò di quella nebbia che non ha mai abbandonato la gente di quei luoghi e che tanto partecipa alla creazione di un prodotto unico.
Preparare il Culatello di Zibello DOP per servirlo a tavola è un vero e proprio rito. Innanzitutto, è necessario eliminare lo spago che riveste il prodotto, quindi asportare la vescica, togliere gli spaghi trasversali, quindi sciacquare spazzolandolo sotto l’acqua corrente, in modo che alla fine risulti pulito, poi asciugare bene con un canovaccio. Se necessario, avvolgere il salume in un canovaccio inumidito con vino bianco secco.
Per conservare il Culatello, si spalma con un filo d’olio d’oliva e di burro la parte tagliata e lo si avvolge con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero. Prima di procedere all’affettatura, occorre toglierlo dal canovaccio e con l’aiuto di un coltello affilato eliminare le impurità esterne, quindi affettare sottilmente. Una volta tagliato, è consigliabile consumarlo in tempi brevi, per assaporarne appieno le distintive proprietà organolettiche. L’ideale è servirlo con il pane caratteristico della zona di origine ed un po’ di burro, in abbinamento ad un frizzantino secco non troppo aromatico.

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