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Bresaola della Valtellina Igp


La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, che deriva da carne bovina, salata e naturalmente stagionata, da consumarsi cruda. Il colore è rosso brillante uniforme e può presentare sottilissime venature di grasso. Il profumo è delicato e leggermente aromatico, il gusto è gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

Carni salate bovine sono prodotte da secoli nelle vallate alpine. La tecnica di conservare la carne di manzo, ovina e selvaggina, salandola e facendola essiccare, infatti, era diffusa in tutto l’arco alpino fin dall’alto Medioevo. La bresaola nacque in montagna. Quella più nota ebbe origine nelle vallate alpine, specie in Svizzera, nel Cantone dei Grigioni (e nel Vallese) in tempi remotissimi e comparve più tardi in Valtellina. Le correnti d’aria in fondo sono le stesse: i venti dell’Engadina che scendono dal passo dello Spluga sono l’ideale per far essiccare la carne e soffiano tanto in Valtellina quanto in territorio elvetico. All’inizio la lavorazione era piuttosto essenziale: dopo aver spolpato le cosce dei manzi ed averle cosparse di sale e di spezie, i pezzi di carne, appesi ai soffitti delle baite, rimanevano ad essiccare per 60 giorni. In seguito la produzione si perfezionò, si sviluppò e, di conseguenza, si costruirono veri e propri stabilimenti.

È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. Ma c'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (in dialetto significa brace) poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "brisaola" il nome è poi mutato con gli anni in "bresaola".

La documentazione sulla produzione della bresaola in Valtellina è scarsissima. Le prime testimonianze, come quella del canonico Lupi, in un libro mastro del 1498 che registra un acquisto di carne e le rispettive libbre di sale ad essa destinate, o come quella ritrovata in un lodo divisionale di beni, pubblicato nel 1439 a Berbenno, o quella in uno statuto del 1467 riguardante le provviste dei castelli, sono la riprova di una sua produzione, o perlomeno di quella di carne salata, fin dal 1400. Gli storici locali ricordano sempre che nel 1450 circa viveva, e forse operava, un tale Giovanni della Pongia soprannominato Carnesalata in Chiavenna. Lo studioso locale Anghileri afferma che la bresaola è nata a Chiavenna con diverse sfumature tra quella di manzo e quella di cavallo, affumicata e non, e differisce ormai dalla carne secca del Canton Grigioni, anche se presenta ancor oggi una certa affinità, derivata nei secoli dalla sudditanza-alleanza che legò la Valtellina e i Grigioni per trecento anni, dal 1513 (Trattato di Hanz) fino al 1815 (Congresso di Vienna). In quegli anni la produzione di bresaola era limitata al consumo locale o valligiano. Poi, nell’Ottocento, la nascita dell’industria a Chiavenna diede impulso anche alla produzione, che iniziò lentamente a superare i confini della valle.

Fu dagli anni ‘60 in poi che si diffuse in tutta l’Italia e in Svizzera dopo che si allargò la sua produzione alla Valtellina.

La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane. Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata. E’ consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.

Per apprezzarne appieno il sapore, si consiglia di consumare la Bresaola della Valtellina in fette sottili (di circa 1-1,5 millimetri di spessore). 

È un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l’ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto. Un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.

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