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Arbroath Smokies IGP


Arbroath Smokies è il nome dato agli eglefini (merluzzi) interi affumicati a temperature elevate, decapitati, eviscerati e trasformati ad Arbroath secondo il metodo di produzione specifico. Questo tipo di pesce pesa tra i 350 e i 500 grammi e viene venduto in coppia, così come viene trasformato. All'esterno è di colore oro intenso tendente al nocciola, internamente è bianco crema. La tessitura è secca sulla parte esterna, mentre all'interno è umida e succosa; la carne si sfalda e si stacca facilmente dalla lisca.
L’area di produzione di questa specialità è identificata nella fascia costiera del Mare del Nord che si estende lungo la zona continentale su un raggio di otto chilometri dal municipio di Arbroath (Scozia). Lo Smokie, come è conosciuto attualmente, è stato individuato per la prima volta nel piccolo villaggio di pescatori di Auchmithie, a circa tre miglia a nord di Arbroath nella contea scozzese dell'Angus. Questo villaggio appare ufficialmente per la prima volta nel 1434 nei registri dell'antica abbazia di Arbroath, e si pensa che risalga a circa mille anni fa, quando gli invasori scandinavi si stabilirono sulle coste scozzesi. Questo legame con la penisola scandinava richiama la tradizione del pesce affumicato, in quanto è ben noto che il processo di affumicatura a temperature elevate veniva usato da queste popolazioni per conservare il pesce.
È documentato il modo in cui lo Smokie arrivò ad Arbroath dal piccolo villaggio di Auchmithie. Nel 1705, gli abitanti di questo villaggio cominciarono a dirigersi a sud, incoraggiati dai tentativi del comune di Arbroath di attirare pescatori per salvare il commercio locale della pesca, che attraversava un periodo di grande crisi. Dopo l'abolizione della servitù della gleba, in uso fino al 1830, le autorità di Arbroath incoraggiarono ulteriormente i pescatori e le loro famiglie ad istallarsi nella città assegnando loro alcune zone per creare una comunità.
Il metodo di preparazione dell’Arbroath Smokies, comincia con la decapitazione a mano del pesce, la sua eviscerazione e pulizia, prima porlo in strati dentro grossi contenitori pieni di sale asciutto, in modo da ridurre il tasso di umidità, aggiungere sapore e indurire la parte esterna. Nel corso del processo di salatura, i pesci della stessa grandezza vengono appaiati e legati per la coda. Terminato il processo di salatura le coppie di pesci vengono lavate e appese perché si asciughino. Questo metodo rende la pelle ancora più dura e impedisce che si stacchi con il calore dei forni di affumicatura.
Si prepara quindi il luogo in cui l'affumicatura (il cosiddetto "barile"). Alla base vengono messi ciocchi di legno duro di faggio o quercia, poi accesi e mantenuti a fuoco vivo. L'abilità dell'affumicatore è una discriminante fondamentale nel decidere se il pesce ha raggiunto un buon livello di affumicatura ed è quindi pronto.

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