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Storia e proprietÓ della segale


La segale (Secale cereale) è un tipo di cereale diffuso nelle zone temperate. Viene seminata in settembre/ottobre e raccolta tra la fine di giugno e gli inizi di luglio. La segale si adatta meglio del grano ai climi asciutti e ventilati, ed il suo chicco (simile al frumento) si presenta di forma allungata con un colore dorato tendente al verdastro.
È uno dei cereali classici dell'antichità. Conosciuto dall'età del bronzo iniziò probabilmente la sua storia in Asia minore come pianta selvatica che cresceva nei campi coltivati a orzo e frumento.
Questo è un cereale molto robusto che cresce anche ad altitudini elevate e in terreni poveri. Intorno al secolo IV a.c. nei paesi dell'Europa centro settentrionale veniva diffusamente coltivato per usi alimentari, costituendo la base alimentare di popolazioni come Celti e Germani; i Romani invece non gradivano la segale per il suo sapore troppo forte.
Ancora oggi è utilizzata soprattutto sotto forma di farina con la quale realizzare pane misto e pane integrale. La sua cottura si distingue per la pasta aromatica, dura e scura, a cui manca la parte aerata presente nella pasta di grano. In Russia, nei Paesi di lingua tedesca, ed in alcune aree montane dell’Italia del nord si consuma molto pane di segale, il tipico pane nero, arricchito a volte con semi di finocchio e cumino, preparato mescolando farina di segale con una piccola percentuale di farina di frumento.
Per le sue caratteristiche di resistenza e adattabilità al clima e al terreno, non necessitando di cure particolari, la segale è il cereale più diffuso nelle Dolomiti, dove fin dal IX secolo era presente sotto forma di erba infestante. Dalle miscele di farina a base di segale hanno origine diverse varietà di pane e dolci di quest’area.
La segale in chicchi ha modalità di cottura sono del tutto simili agli altri cereali. Necessita di un accurato lavaggio e di un ammollo della durata di circa 8 ore. La sua cottura avviene in abbondante acqua salata per circa un’ora. Una volta cotta la segale, dal sapore molto deciso, può essere usata come base per insalate fredde, oppure aggiunta ad un minestrone di verdure.
Il pane di segale, secondo la medicina popolare, è considerato molto energetico.
Per l’alto contenuto di fibre è ottimo: nel favorire la peristalsi intestinale; esercitare un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri; facilitare il senso di sazietà; utile per nutrire la microflora intestinale.
Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari poiché le viene attribuita un'azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni, perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.
Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa.

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