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Storia tradizioni della polenta


Tra gli alimenti più diffusi perchè: facile da preparare (acqua e farina) in un paiolo di rame con un bastone di nocciolo chiamato comunemente tarello, dona sazietà, si sposa facilmente e stagionalmente con diversi alimenti, può essere consumata anche nei giorni di magro. Questa è una vivanda che marca la continuità della cucina italiana, risalendo ben oltre il Medioevo agli usi delle popolazioni italiche.

Piatto forte dell'alimentazione contadina, sin da quando in epoca romana veniva confezionata con la farina di farro e chiamata puls.
Con il tempo a questo cereale si affiancarono vari grani e granelli di minor pregio (segale, orzo, miglio, sorgo, ecc.) che data la loro scarsa attitudine alla panificazione servivano per ottenere farine, spesso associate a legumi, che una volta essiccati entravano sfarinati nella preparazione della polenta.
Un "pulmentario" di fava e panico compare in un documento lucchese del 765 d.C. come vivanda destinata in elemosina ai poveri. A iniziare dai secoli centrali del Medioevo, analoghi usi si facevano delle castagne, grande risorsa delle popolazioni di montagna.
In quest'epoca una delle preparazioni pù semplici era ottenuta da un'impasto d'acqua con farina d'orzo, di miglio e qualche altro ingrediente, versato in un paiolo per essere rimestato continuamente fino a cottura avvenuta.
Anche se la polenta ha lasciato tracce importanti nei manuali di cucina rivolti alle classi elevate (Libro de coquina - fave infrante), era destinata sopratutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza del popolo. Questa funzione rimase tale anche quando alle fave e ai cereali, dopo la scoperta dell'America, si aggiunse la farina di mais (presenza documentata durante la carestia di Venezia del 1630).

L'affermazione definitiva della polenta di granturco avvenne nel '700, prima come esotica preparazione dei ceti abbienti, poi quale cibo contro la fame diffuso presso tutte le classi sociali. Il mais, seppur di difficile uso per la panificazione a causa del suo scarso contenuto in glutine, veniva coltivato inizialmente dai coloni nei propri orti, destinati secondo i patti agrari ad esenzione dalle tesse al proprietario. Successivamente il padronato impose la coltivazione estensiva di questo cereale, riducendo la spettanza dei contadini in prodotti pregiati, e condannandoli alla dieta monoalimentare che causò le vaste epidemie di pellagra dell’Ottocento.

La polenta tradizionalmente veniva consumata secondo un rigido cerimoniale. Dopo essere stata preparata e messa sulla spianatoia veniva affettata dalla massaia o dal capoccia, con lo spago e non con il coltello. I primi taglia erano due ad angolo retto, poi la si divideva in quattro parti e successivamente in fette di uguale spessore, per agevolarne la rapida distribuzione ai membri della famiglia (anche più di 10) seduti in attesa ai lati della tavola. Il primo a prenderne un pezzo era capo della famiglia. Con la polenta, in particolari occasioni o feste, si faceva la "grande gara magnona". Diversi concorrenti si mettevano attorno ad un polenta e la mangiavano; il primo che arrivava al centro dove era posta una salsiccia o un pezzo di carne vinceva il goloso premio.

La comparsa più celebre della polenta nella letteratura italiana moderna è forse nel VI capitolo dei Promessi Sposi di Alessandro Manzoni, «perfetto conoscitore della storia agraria».

In Italia oggi sono moltissime le diverse tipologie di polenta salata o dolce.

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