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Storia e origine della pasta secca


Fu nel Medioevo che si definirono alcuni elementi decisivi per la costituzione della "moderna" categoria alimentare della pasta.
Anzitutto la varietà delle forme: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene.
Poi il modo di cottura: mentre la lagana etrusco-romana era cotta al forno insieme al suo condimento, nel Medioevo si lanciò la nuova consuetudine, continuata fino ai giorni nostri, di bollire la pasta nell'acqua, nel brodo e talvolta nel latte.
“… A ponente di Termini (PA) vi è un abitato che si chiama Trabìa, incantevole soggiorno con acque perenni e parecchi mulini. Trabìa ha una pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano tanti vermicelli (itriyah) da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono moltissimi carichi per nave…”. 
Quella riportata qui sopra è la prima testimonianza scritta relativa alla produzione di pasta essiccata, ed è tratta dal “Libro per chi si diletta di girare il mondo”, scritto dal geografo arabo Al Idrisi per Ruggero II di Sicilia (1154).
Il procedimento adottato per l’essicazione prevedeva che essa fosse esposta al sole per qualche tempo, quindi posta in luoghi chiusi riscaldati per mezzo di bracieri, garantendo così come dice Al Idrisi: “di affrontare anche viaggi verso destinazioni lontane senza deteriorarsi”.
Il vocabolo “trie”, derivato dall’arabo “itriyah" (focaccia tagliata a strisce), sopravvive ancora oggi in molte località del sud Italia, ma dal basso Medioevo la pasta venne definita più genericamente anche con il termine di maccheroni. Quest’ultimo, derivato dal siciliano “maccarruni, proverrebbe da “maccari”, ossia schiacciare, l’azione fatta lavorando la pasta di semola di grano duro. Questo genere di alimento, che a causa dei minuscoli granelli di cui è composta stenta ad amalgamarsi con l’acqua, richiede infatti una lavorazione molto più energica rispetto alla farina di grano tenero.
Grazie agli scambi commerciali via mare, promossi dalle città marinare italiane, l'uso della pasta essiccata raggiunse presto la Liguria. Qui il grano importato dalla Sicilia veniva lavorato sulle coste dove il clima mite e temperato costituiva garanzia di perfetta essiccazione del prodotto.
Proprio un documento del 1244, conservato presso l’archivio di stato di Genova, troviamo citato per la prima volta il termine “pasta”, utilizzato da un medico che prescrive ad un lanaiolo di eliminare dalla dieta la “pasta lissa”.
Ai primi del ‘300 la pasta secca era ormai diffusa in tutta l’Italia del centro-nord, come attesta un documento del 1284, conservato all’Archivio di stato di Pisa, nel quale si dà notizia della vendita di “vermicelli” (loro prima ricetta scritta ad opera di Mastro Martino).
Infine, sono del 1295 le prime notizie della vendita di pasta essiccata nel Regno di Napoli, dove la regina Maria (madre di Re Carlo d’Angiò) ne acquistò un consistente quantitativo per un banchetto.
E' nel Liber de coquina che possiamo conoscere come si facevano le lasagne a quel tempo. Questo ricettario trecentesco consigliava inoltre di mangiare la pasta con un attrezzo di legno appuntito, indicazione che farebbe sospettare la precoce diffusione della forchetta in ambito italiano.
Tutti questi documenti e testimonianze, archiviano perciò la secolare tradizione che vuole la pasta essiccata importata in Italia nel 1295 da Marco Polo , al ritorno dalla Cina.

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